Szimpatika – Stevia: A természet bölcsessége

A leggyakrabban édesítőszerként használt vegyület biztonságos használatát ma már számos toxikológiai vizsgálat bizonyítja,  mivel a sztívia és a szteviozid fogyasztása nem emeli a vércukorszintet, így a cukorbetegek biztonságosan fogyaszthatják. Ráadásul a sztívia, ill. a szteviozid sütésre/főzésre is használható, mivel hőstabil vegyület. Összetétele különböző pH-viszonyok között nem változik, így ideális  tejtermékek, joghurtok édesítésére is.

A ’Stevia rebaudiana Bertoni’ a fészkesvirágzatúak családjába tartozó évelő, szubtrópusi, Paraguayban őshonos növény. A Stevia nemzetségbe tartozó százötvennégy ismert faj közül két édes hajtású van, viszont ez az egyetlen szteviol-glikozidot (a szteviozid metabolitja, diterpén-glikozid-molekula) 8–15%-ban tartalmazó növény. A dél-amerikai őslakosok évszázadok óta ismerik és használják ezt az extrém édes ízt adó növényt, amely 1899-es svájci felfedezőjétől, Moisés Santiago Bertonitól kapta a rendszertani nevét. Gyakran a növényből nyert több mint tízféle szteviol-glikozidot tartalmazó kivonatot is egyszerűen csak szteviozidnak nevezik. A növényből kivont, édes ízért felelős szteviol-glikozidok különösebb lebontás nélkül haladnak át a szervezeten, ezért az energiaértékük rendkívül kicsi. Az elfogyasztott szteviozid nem szívódik fel a bélfalon keresztül, s az emésztőenzimek sem képesek lebontani. Fenilketonúriások biztonságosan fogyaszthatják, mivel a sztívia, illetve a szteviozid nem tartalmaz fenil-alanint.

Kutatási eredmények

Cukorbetegség

A sztívia és a szteviozid fogyasztása nem emeli a vércukorszintet, így a cukorbetegek biztonságosan fogyaszthatják. Néhány dán és brazil kutatócsoport azt is kimutatta, hogy rendszeres fogyasztása 2-es típusú cukorbetegség esetén a vércukorszint szignifikáns csökkenését eredményezi, növeli a szőlőcukor tűrését, enyhíti az inzulinfüggést, szabályozza az inzulinszintet. Más tanulmányok vérnyomáscsökkentő és a hasnyálmirigy működését segítő hatásáról számolnak be, de A- és C-vitamin-, cink-, rutin-, magnézium- és vastartalma sem mellékes.  Azt is kimutatták, hogy a rendszeresen fogyasztott sztívia képes a vércukorszintet szabályozni. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy helyettesítheti a hagyományos kezeléseket, de mellettük alkalmazva segíthet a cukorbetegség kontrollálásában.

Magas vérnyomás

Egy kutatás szerint a sztívia (napi háromszor 250 mg szteviozidot egy éven keresztül fogyasztva) segít a magas vérnyomás – az idézett tanulmányban az átlagos vérnyomás 166/102 Hgmm-ről 153/90 Hgmm-re – csökkentésében, miközben a normális vérnyomást változatlanul hagyta, tehát egészségeseknél nem okozott vérnyomáscsökkenést.

Baktérium- és vírusölő hatás

A sztívia gátolja sok káros baktérium és vírus szaporodását, így hatékonyan alkalmazható megfázás, influenza és szájfertőzés ellen. Japán kutatók igazolták, hogy a sztívia vizes oldata baktériumölő hatású.

A sztívia felhasználása

A sztívia számos módon felhasználható.  A szárított vagy nyers leveleiből készített főzet negyvenszer, míg az édes ízéért felelős szteviol-glikozidok kb. 250-szer–300-szor édesebbek a cukornál, ezért – a cukorhoz képest – csekély mennyiség elég belőle.

Ha a napi cukorfelvételt teljes mértékben sztevioziddal helyettesítik (131 g cukor/nap EU-átlag), akkor az kb. 430 mg szteviozid elfogyasztásának felel meg, s ebből a vastagbélben 240 mg szőlőcukor keletkezik. Ennek a mennyiségnek kb. 1/3-át a bélbaktériumok lebontják, 1/3 rész kiürül a szervezetből, míg 1/3 rész (80 mg) felszívódik a bélfalon keresztül. Ez a glükózmennyiség napi 0,3 kcal-nak felel meg, ami gyakorlatilag elhanyagolható.

A sztívia, ill. a szteviozid sütésre/főzésre használható, mivel hőstabil vegyület. A szteviozid olvadáspontja 198 °C, azonban ezen a hőmérsékleten sem bomlik el vagy barnul meg. Összetétele különböző pH-viszonyok között nem változik, így tejtermékek, illetve savas gyümölcsök (eper, narancs, citrom, ananász) édesítésére is alkalmas.

Élelmiszer-biztonsági szempontok és a szabályozás

A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-89/107. sz., az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásainak részletezéseképpen 2005. január 15-óta a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-94/35. sz. előírása rendelkezik az élelmiszerekben használható édesítőszerekről. Ez az előírás egyaránt alkalmazandó az élelmiszerek édes ízének kialakítására, valamint az asztali édesítőszerekre és az ezekhez használt élelmiszer-adalékanyagokra. A 2. paragrafus értelmében csak az ennek mellékletében felsorolt édesítőszerek hozhatók forgalomba mind a végső fogyasztónak eladás, mind pedig az élelmiszer előállításához való felhasználás céljából.

A sztívia növény és szárított levele volt az első kérelem tárgya, amelyet az 1997-ben életbe lépett, új élelmiszerekre vonatkozó európai uniós szabályozás hatálya alatt benyújtottak az EU Élelmiszer Tudományos Bizottságához. Tekintettel arra, hogy a kérelmező nem nyújtott be megfelelő adatokat a termék specifikációjára, standardizációjára és toxikológiai tulajdonságaira vonatkozóan, a bizottság nem találta megalapozottnak a kérelmet, így 1999. június 19-ei véghatározatában visszautasította az engedélyezés iránti kérelmet.

2011 januárjában az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság hivatalos folyóiratában közölték a steviol-glikozidok élelmiszer-adalékanyagként való felhasználásával kapcsolatos expozíciós vizsgálat eredményeit, melynek értelmében napi megengedhető beviteli értéket állapított meg a Hatóság 4 mg/testtömegkilogramm/nap mennyiségben, mely meghaladja a maximális beviteli mennyiségeket, még gyermekek esetében is. A kutatás eredményeit figyelembe véve 2011 novemberében az Európai Bizottság módosította az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletet a steviol-glikozidok tekintetében. A decemberben életbe lépő módosított rendelet engedélyezi bizonyos megkötésekkel a steviol-glikozidok élelmiszer-adalékanyagként történő felhasználását, E 960 nemzetközi jelölés mellett.  Kizárólag csökkentett energiatartalmú élelmiszerekben, élelmiszerkategóriánként meghatározott feltételek mellett használható a steviol-glikozid, mint adalékanyag. Ízesített, erjesztett tejtermékekben 100 mg/kg mennyiségben használható fel, valamint jégkrémekben, gyümölcskészítményekben és dzsemekben 200 mg/kg mennyiségben. Egyes termékekben a 2000–3300 mg/kg felhasználási mennyiséget is lehetővé teszi a rendelet.

Forrás:  www.taplalkozaskutato.hu