Mautner Zsófia – Csúcsgasztronómia és kockás abrosz

Van nagyon meghatározó karácsonyhoz köthető élményed?

Gyerekkorom egyik sarokköve a nagyszüleim kunmadarasi háza. Mindig ott zajlottak a nagy családi karácsonyok, és egyszer – talán öt-nyolc évesek lehettünk az öcsémmel – az ajándékozás után azt mondta a nagypapám, hogy ő egy extra meglepetéssel is készült, menjünk ki mindannyian a verandára. Ez egy gyönyörű, osztott ablakos veranda, egy hatalmas asztallal, nyáron ott voltak a közös étkezések. Hát ez az asztal most roskadozott mindentől, füstölt húsok, gyümölcsök, zöldségek, befőttek és savanyúságok sorakoztak rajta, olyan volt, mint egy barokk csendélet. – Amit itt láttok, azt mind én termeltem, kivéve egyetlen egy dolgot. Találjátok ki, mi az! – mondta a nagyapám. Sokat tanakodtunk, de aztán rájöttünk, hogy két dolog is van ott, amit nem ő készített: az ecet és a só. Ez számomra valahogy nagyon fontos élménnyé vált, ma is sokszor eszembe jut... Ráadásul ez a fajta önellátás, a saját termelés visszatérő téma a mai gasztronómiában.

Igen, háztáji. Voltak állatok is, meg konyhakert, kiskert, nagykert stb., falun szinte mindenki megtermelt mindent, amire a családnak szüksége volt. A nagyapám is. Ő különben téeszes, gazdálkodó ember volt, pontosabban hentes.

Anyukádból viszont külkeres lett, ez azért nagy ugrás...

Kunmadaras most sem egy metropolisz, és ’49-ben sem volt az, amikor anyu megszületett ott, a Hortobágy csücskében. Mivel okos kislány volt, a nagypapám azt mondogatta neki, hogy „neked innen el kell menned és tanulnod kell, mert annál sokkal több van benned, mint ami itt rád várhat”. Nagyapa nagyon tájékozott ember volt, olvasta az összes létező sajtót, a híreket, tudta, hogy a világban mik a trendek, ezért javasolta anyunak, hogy külkereskedő legyen. Tizennégy évesen el is került Szolnokra, kereskedelmi szakközépiskolába, onnan aztán Budapestre, a Külker Főiskolára. Ez egy hatalmas lépés volt. Nagyon sokan még mindig emlegetik, hogy nézd meg az Évát, ő az élő példa arra, hogy nemcsak a fű és dudva nő itt Kunmadarason.

Ugyanakkor te a mai napig visszajársz, próbálkozol... Például azzal, hogy fölkutatod az őstermelőket.

Amikor a nagyszüleim meghaltak, akkor az lett a családi döntés, hogy megtartjuk a házat, mivel érzelmileg nagyon kötődünk hozzá, és néha-néha le is megyünk. Én ugyan nagyon ritkán jártam arra, de az anyukám és a testvérei úgy kéthavonta elmentek, gondozták, rendben tartották. De négy-öt éve, amikor komolyabb, írnivaló munkáim adódtak, amikhez teljesen üres mentális tér kellett, akkor rájöttem, hogy ott fantasztikusan tudok dolgozni. Ez egy falusi ház, ahol az égvilágon semmi nincs, teljesen ingerszegény a környezet, nincs net, négy órakor már kutya sem ugat, ugyanakkor nagyon jó a kisugárzása meg a miliője ennek a fent említett verandának. Egyszóval elkezdtem visszajárni oda dolgozni. Attól, hogy beültem a nagyapám székébe, elképesztő kreatív energiáim szabadultak fel. Aztán felújítottuk a nagymamám konyháját, ami nekem is, meg neki is legfontosabb helyiség volt, és attól, hogy az életre kelt, valahogy én is elkezdtem ott ételeket készíteni, nemcsak úgy egy-egy pirítóst, hanem teljes szívemből beleálltam, és akkor kinyílt minden. Elkezdtem az ott élőkkel beszélgetni, elkezdtem a környéken jönni-menni, részt venni egy-két rendezvényen, aztán megtaláltak a helyi erők, elkezdtem a Tisza-tavat körbejárni, megérezni az Alföld szívdobbanását, és akkor tényleg nekiálltam felkutatni a helyi termelőket. Ami nem volt egyszerű feladat, mert vidéken, főleg Kelet-Magyarországon teljesen más van a fejekben, mint akár Nyugat-Magyarországon vagy Budapesten, ott aztán szó sincs gasztroforradalomról. A gazdálkodók sokszor nincsenek tisztában a saját értékeikkel, nem értenek a marketinghez, az értékesítés persze nekik is fontos, de az, hogy egy termék esetleg komoly séfekhez is eljusson, nem motiválja őket, mert ezeknek a kistermelőknek az az elsődleges szempontjuk, hogy a saját családjukat tisztességesen el tudják tartani, és pont. És amikor felfedezel egy-kettő tényleg kiváló minőségű terméket, megszakad a szíved.

Mondasz egy példát? 

Hát ott a sajt. Amiből rengeteg van, de kevés a jó minőségű... vagy a kiváló. Ami például olyan, mint a tiszaszentimrei cheddar. Él ott egy fiatal angol-magyar házaspár, a fiú odavalósi, de külföldi egyetemeken tanult, Új-Zélandon ismerkedett meg a feleségével. Amikor jöttek a gyerekek, úgy döntöttek, hogy visszajönnek falura, mert itt sokkal jobb életminőséget tudnak biztosítani nekik, mert hát itt csillagos ég van, meg jó levegő. Alapítottak egy gazdaságot, és ott találták ki, hogy a feleség készíthetne sajtot. De előbb körbejártak rengeteg angol sajtmanufaktúrát és végül azért választották a cheddart, mert a lány szeretett volna valami angol kötődést. Iszonyú profik, és szuperjó minőségű termékeket készítenek.

Sok ilyen történet van arról, hogy a világlátott fiatalok hazatérnek és otthon kamatoztatják a külföldön tanultakat, de mi a helyzet az igazi helyi lakosokkal?

Már látják ők is, hogy ebben van fantázia és turisztikai vonzerő. Az egyik szomszédasszonyomat addig hergeltem, míg most nyáron nyitott egy pici bisztrót, egy kis éttermet. Ilyen harminc éve nem volt Kunmadarason, és rettenetesen izgultam, meg aggódtam is érte, de nagyon pörög a hely, nem tud eleget főzni. Érdekes, hogy főleg a menüztetés megy, ki gondolta volna, hogy ez kell falun? Ráadásul nagyon beleszeretett ebbe a kovász-témába, úgyhogy jó kenyere is van, még kovászos pizzát is csinál, ami azért az Alföld szívében teljesen új dolog. De nagyon szeretik.

Aztán két évig kísérletezett panettonéval, ami egy olasz karácsonyi kalács, és most már olyan kovászos panettonét csinál, hogy a budapesti séfek azt mondták rá, hogy jobb, mint a Michelin-csillagos olasz mesterek panettonéja. Szóval arrafelé is beindult a pezsgés.

A diplomata múltadnak hasznát veszed a gasztrós életedben is?

Hogyne, bár első ránézésre a kettő teljesen távol áll egymástól, de voltaképpen mindkettő a kommunikációról szól. Az sem véletlen, hogy a diplomáciában fehér asztalok körül születnek a megállapodások, ha valakivel egy asztalnál ülsz és közben finom ételeket eszel, akkor másképp lehet mindenről beszélgetni. De én nem klasszikus diplomata voltam, esélyegyenlőséggel, kultúrával és ifjúságpolitikával foglalkoztam, az volt a dolgom, hogy a magyar álláspontot képviseljem különböző EU-s törvényjavaslatoknál, és ez nem egy hagyományos diplomáciai feladat.

Nyilván nem véletlenül választottad ezt a területet, hiszen most is egy csomó jó ügy élére állsz. A szociális érzékenységedet otthonról hoztad?

Nem tudom. Szerintem minden normális ember tudja, hogy segítenünk kell az elesetteken, a rászorulókon. De az, hogy mindig nyitott vagyok mindenféle emberre, az otthonról jön, és azért, mert nagyon sokat éltem külföldön, gyakran kerültem abba a helyzetbe, hogy egy teljesen új közegben vagy új kultúrában találtam magam. Azt nagyon hamar megtanultam, hogy ez soha nem úgy működik, hogy megérkezel valahova és akkor befogadnak. Hanem fordítva. Neked kell megismerni a másik kultúráját, a másik embert.

Találtam 2009-ből egy Bede Márton cikket, ami így kezdődik: „Sokan vagyunk, akik ügyetlenkedve igyekszünk megélni az internetből.” Aztán úgy folytatja, hogy neked ez sikerült, sőt, talán te vagy a legsikeresebb. De hogyan lehet, lehetett egy gasztroblogból megélni?

Jaj, az az Indexes Bede-cikk, az egy óriási fordulópont volt! Épp Isztambulban voltam és rám írt a Marci, aki a tesómnak barátja volt ugyan, de én személyesen nem ismertem, és csak annyit üzent, hogy ne lepődjek meg, valamit írt rólam, és ne aggódjak. Miután éppen repültem, nem láttam a cikket, csak amikor leszálltam és visszakapcsoltam a telefonomat, jött legalább ötszáz üzenet. Atyaúristen, mondom, mi történt? Ezt a cikket rengetegen olvasták, és nagy löketet adott, 2009-ben Index-címlapon lenni nagyon menő volt. 

Az is volt a cikk címe, hogy Mautner Zsófia = MENŐ. 

Ezután jöttek az újabb és újabb megkeresések, nőtt a médiafigyelem. Az az igazság, hogy amikor hazaköltöztem Brüsszelből 2008-ban, akkor még nem váltottam egyből, hanem kicsit vacilláltam, mert imádtam a diplomáciai pályát, az volt a tervem, hogy ezzel foglalkozom majd életem végéig, nagykövetségeken fogok dolgozni, meg konzulátusokon. De valahogy ez a gasztró bekúszott az életembe, és annyira berántott és olyan flow-ba hozott, hogy elhatároztam, csak ezt fogom csinálni.

Sokan azt tartják, hogy az elegáns éttermekben fogyasztható ételek lényege, hogy egy hatalmas tányér közepére raknak egy icipici valamit, ami nagyon sokba kerül. Te mit gondolsz az ún. fine diningról?

Nekem is sokat változott a világlátásom 15 év alatt, korábban nagyon érdekelt, de ma már a legkevésbé ez izgat. Ha választhatok, akkor ezerszer jobban érdekel bármilyen néni főztje, vagy valami ősi, falusi dolog, mint a Michelin-csillagos séfek remekei. Ugyanakkor intellektuális élményként nagyon tudom értékelni a fine diningot, hogyha egy séf úgy dolgozik, hogy megértem, mi a célja, és van mögötte gondolat meg vízió, akkor nagyon-nagyon tudom élvezni. Mindig próbálom, próbáljuk elmagyarázni, hogy ezt úgy kell felfogni mint egy színházi előadást, ami meg van komponálva, az első üdvözlőfalattól az utolsó kilépőig. Egy ilyen vacsorának megvan az íve, ki vannak találva a színek, tűpontos a koreográfia. A sok kicsi adag pedig azért van, hogy azt a 16-18 fogást, amit a séf megkomponált, be tudd fogadni. Hidd el, hogy éhesen még nem távozott senki fine dining étteremből.

A rendszerváltás után pár évvel érkezett meg hozzánk az ázsiai konyha, és most már szinte minden alapanyag beszerezhető itthon is, ami egyrészt csodálatos, másrészt a sok ezer kilométert utazó termékek, vagy az ugyanennyit utazó emberek nem tettek túl jót a környezetnek, hogy a jelenlegi járványhelyzetről már ne is beszéljünk. Te hogy látod ezt?  

Én a mai napig imádom ezeket az ázsiai dolgokat, egy hosszú nap után, ha éhes vagyok, akkor 90%-ban csípős ázsiai levest kívánok. Ugyanakkor, ha lemegyek a kunmadarasi házba, eszembe se jut a nemzetközi konyha, egyszerűen nem érzem ott helyénvalónak. Egy lassú húsleves! Na, azt jól esik megfőzni. De ha visszajövök Újlipótvárosba, itt szinte csak ezeket az ázsiai cuccokat meg közel-keleti dolgokat eszem, de hozzáteszem, hogy én ugye piacozom, tehát az ázsiai meg a közel-keleti ételeket is termelői zöldségből készítem el, a koriandert is a Lehel téren veszem.

A járványhelyzet persze nálam is mindent megváltoztatott. Az első 6-8 hétben mindenki úgy érezte magát, mint egy rossz filmben, nem hittük el, hogy ez tényleg velünk történik meg, a sokkhatás és lefagyás mindenkinél nagyjából hasonló volt. Én is otthon ültem hat héten át és csak házhoz szállíttattam, ki sem mozdultam a házból. Kizárólag úgynevezett „érzelmi ételeket” főztem, családi dolgokat, pl. húslevest... életemben nem főztem annyi húslevest, az valahogy biztonságérzetet adott... Mert oké, feje tetejére állt a világ, de legalább a vasárnapi húsleves az ugyanolyan, mint eddig volt. De miután azt sem tudta senki, hogy most ez akkor így meddig, és hogyan, nagyon előtérbe került a gazdaságosság, meg az, hogy honnan van az alapanyag. Ezerszer inkább rendeltem olyan kistermelőtől, akiről egyrészt tudtam, hogy ő is bajban van, másrészt biztos voltam benne, hogy kiváló minőségű az áruja. És bár a helyi dolgok felértékelődtek, de szerintem az is nagyon fontos, hogy ha már nem utazhatsz, legalább a világ ízeit be tudd hozni a hétköznapjaidba. Mindig lehet egy picit „tekerni” a klasszikus magyar ételeken, és mintákat átvenni nemzetközi konyhákból.

Karácsonnyal kezdtük, szóljon a beszélgetés vége is az ünnepről, a kérdés adja magát: Te mit főzöl karácsonyra? És mit javasolsz az olvasóinknak?

Hát egyelőre még fogalmam sincs, hogy hol fogok karácsonyozni, mert a fél családom kiköltözött Berlinbe, és az volt a terv, hogy majd ott fogunk együtt ünnepelni, de nem tudom, hogy tudok-e menni vagy sem, úgyhogy még fogalmam sincs, hogy hogy és hol lesz az ünnepi vacsora. Miután nem egy helyen élünk, hanem patchwork-családok meg elvált szülők vannak szanaszét, ezért állandóan vándorcirkusz van, járkálunk össze-vissza, ezért hál’ Istennek nincsenek óriási trakták, hanem viszonylag szerény a felhozatal. De halászlé azért szinte mindig van.

Milyen halból?

Apukám hagyományos pontyhalászlét készít, én pedig már régóta skandináv típusú lazaclevest csinálok, azt nagyon szeretik a gyerekek is. Egyébként inkább sütivonalon tartjuk a hagyományokat. De hát nem tudom, mi lesz idén, mert diódráma van, egy légy, vagy nem tudom mi, valamit csinált a dióval, amitől az megfeketedett és elrohadt. Nincs dió egész Európában. Már nekem is szóltak a piacon, hogy ne számítsak semmire, úgyhogy el sem tudom képzelni, hogy a zserbókat meg a bejgliket miből tudnánk megsütni, talán csak kínai importdióból, vagy valami csilliárdos áruból... Úgyhogy én idén mákban utazom, bár azzal is vigyázni kell, tavaly iszonyatosan megjártam, megvettem simán a piacon a mákot, hatalmas mennyiségű mákos bejglit sütöttem, mert ajándékba is szoktam vinni. Ott állt a rengeteg bejgli, és szinte ehetetlen volt, mert annyira rossz minőségű volt a mák. Ezen nagyon kiakadtam! Gondolj bele, a háziasszonyok 90%-a így járhatott. Megveszed tök drágán, karácsonykor persze feláras, beleteszed az iszonyú sok munkát, tényleg szívvel-lélekkel csinálod a gyerekeidnek meg az unokáknak, és akkor kiderül, hogy ehetetlen! Úgyhogy idén felkutattam magamnak egy hajdúböszörményi biomáktermesztőt, és vettem tőle több kiló mákot.

Tehát dió helyett én idén mákos dolgokat fogok készíteni, és mindenkinek ezt ajánlom. Van egy mákosguba receptem, vaníliaöntettel, narancsos, és tortaformában sütjük, kaláccsal készül, semmi újragondolt nincs benne, de más, mint a klasszikus. Ünnepi, szépen néz ki, lehet szeletelni, díszíteni, nálunk ez a hagyományos karácsonyi desszert. Egyébként meg kacsa-, libavonalon szoktunk mozogni, és minden évben van egyvalami, amin próbálunk újítani, de azért karácsonykor mindig a hagyományos fogások kerülnek a családi asztalra.

Ünnepi mákos guba kalácsból, sütőben

Hozzávalók (6-8 adag):

12 dkg darált mák; 10 dkg porcukor; 3 tojássárgája; 5 dkg kristálycukor; 8 dl tej; fél vaníliarúd kikapart belseje; 10-12 szelet kalács vagy barhesz; 5 dkg vaj; egy darab narancshéj; 2 evőkanál méz; mellé: vaníliasodó

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A mákot összekeverjük a porcukorral. A tojássárgáját kézi (vagy elektromos) habverővel fehéredésig keverjük a kristálycukorral. A 8 dl tejet a vanília kikapart magjával és a rúddal, valamint a darab narancshéjjal felmelegítjük. Állandó keverés mellett a tojásos keverékre öntjük, majd azzal együtt visszaöntjük a lábasba, és néhány másodpercig főzzük. A vaníliarudat és a narancshéjat eltávolítjuk. Kivajazunk egy 23 cm átmérőjű tortaformát (vagy jénait) vagy egyszemélyes hőálló tálkákat. Következik a rétegezés: egy réteg kalács, erre a vaníliás „öntet”, megvárjuk, amíg a kalács beszívja, ezt megszórjuk a cukros mákkal, néhány darabka vajat teszünk rá, majd némi mézet csurgatunk rá. Ezt addig folytatjuk, amíg van a hozzávalókból. A tetejére néhány forgács vajat teszünk. 25-30 percig sütjük, amíg megpirul. Porcukorral meghintve, langyosan tálaljuk. Mellé adhatunk narancsos vaníliamártást, fagylaltot, vaníliával kikevert mascarponét vagy lágy tejszínhabot.