Erdély ízei – így kell tőttikét tölteni

Az erdélyi konyha egyedülálló ötvözete az ott élő népek konyhájának. Az együtt élő magyarok, székelyek, szászok, románok, svábok, zsidók, cigányok, örmények, ruszinok irigylésre méltó módon bírták gazdagítani egymás kultúráját, természetesen ideértve a gasztronómiai kultúrát is. Az erdélyi ételek éppen ezért rettentő sokfélék, nehéz pontosan definiálni, mi a közös bennük.

Számomra a főzéshez való hozzáállás az erdélyi konyha egyik kulcsa: a barátaim egytől-egyig szeretnek jót enni, és élvezik azt a csodát, ami a konyhában történik. Erdélyben bármiből, amit éppen be tudtak szerezni isteni ételt készítenek, legyen szó egy szép szelet húsról vagy friss belsőségről, vagy éppen a kert végében vagy az erdőben összegyűjtött levelekről, gombákról, bogyókról. Így szedik a gyermekláncfű zsenge leveleit salátához, a fokhagyma ízére emlékeztető medvehagymát, vagy a friss martilaput és havasi lóromot, amibe a tőttikét csavarják.

A martilapu hatalmasra növő lapulevélként él a köztudatban: kora tavasszal, még a levelek megjelenése előtt nyílik sárga, pitypanghoz hasonló fészkes virágzata – nem csoda, ha a virágról és az óriás levelekről nem is sejtjük, hogy egyazon növényhez tartoznak. A martilapu friss, 10-15 centis levele alkalmas étkezésre, egyébként sokféle orvosi célra (köhögésre, duzzadt lábra, fejfájásra, gyulladásra) használják a kifejlett példányt is.

Nyaranta erdőn szedett áfonyával és homoktövissel szoktak hazatérni az ismerősök, a piacokon az árusok is követik a természet adta, vagy házilag termelt friss nyersanyagok iránti igényt: a sokféle erdei gomba mellett csokorban árulják a friss medvehagymát és a martilaput és szerencsére mindenhol kapható a házi orda-sajt, ami sok étel utánozhatatlan kiegészítője. A friss húshoz egy kis adalék: néhány éve húsvétkor jártunk Marosvásárhelyen: természetes volt, hogy bárányok bégettek a piac egy sarkában, a lakótelepi vas porolón pedig ott lógott megnyúzva az ünnepi ebédnek-való.

Másik, első látásra formabontó, pedig egyszerű, kézenfekvő, és sok étel elkészítésénél alkalmazható módszerük a sajátos ételsavanyítás. A csontos húsból és zöldségekből főzött levest, a csorbát nem ecettel, hanem savanyúkáposzta levével, citromlével, citromos joghurttal, tejsavóval vagy korpaciberével savanyítják. Jellegzetes fűszerük a tárkony, lestyán, csombor (borsikafű), kapor, boróka, vadkömény és a fokhagyma – állítólag ezen fűszerek egy része az „elpaprikásodás” és „elborsosodás” előtti autentikus magyar konyha ízvilágát őrzi.

Eszter barátnőmnek addig rágtam a fülét, míg „igazi” tőttikét nem készített nekem. Martilapu helyett a biopiacon félretetetett zsenge karalábélevélbe csomagolta a tölteléket, de aki martilapuhoz jut, ne tartsa vissza magát, azt használja. De zsenge szőlőlevélbe is bugyolálhatjuk!

Tőttike (ahogy Eszter főzte most nekem)

Hozzávalók

A burkolathoz: zsenge karalábélevél, martilapu vagy szőlőlevél

A töltelékhez: darált hús, rizs

A mártáshoz: olaj, 2 fej hagyma, csombor,  1 marék sóska, kapor só, bors, 1-2 evőkanál liszt

A tálaláshoz: tejföl, zöldhagyma vagy metélőhagyma

Először a zsenge leveleket szűrőbe tette, és leforrázta Eszter – ha kicsit idősebbek a levelek, dobd 1-2 percre lobogó sós vízbe. A rizst összekeverte a darált hússal, megsózta-borsozta, szórt bele egy kis csombort és fokhagymát is tört bele. Kb. ¼ rész rizst és ¾ rész darált húst használt.

Eszter nagymamájától származik a következő kis fortély: minden darálthúsos-rizses töltelék akkor finom, ha annyi vizet kap, amennyi rizs van benne – így a rizs nem a hústól fogja elvenni a folyadékot, nem lesz kopogós labdacs a töltelékből.

Tehát vizet adott a töltelékhez, és a kiterített levelekre kis kupacokat halmozott belőlük. Gyengéden begöngyölgette, ahogy a töltött káposztát szokás. Akkora fazékban, amekkorába szépen beférnek a kis batyuk, olajon megdinsztelte az apróra vágott hagymát. Rátette a csomagocskákat, szorosan, hogy ne bomoljanak ki, közé hintett csombort, apróra vágott kaprot és sóskalevelet – ennek az ételnek a sóska adja a savanyúságát, de egressel is szokták savanyítani, a szőlőlevélbe csomagolt változatot pedig csomóba kötött szőlőkacsokkal.  Annyi húslevest öntött rá, hogy ellepje, és egy tányér nyomott a tetejébe, hogy még csak véletlenül se lötyögjenek a tőttikék, miközben főnek. (A húsleves készülhet leveskockából is, vagy helyettesíthető vízzel, akkor kicsit sózd meg.)

Körülbelül 1 órán át főzte, akkor rántást kevert. Jó hígra engedte fel, hogy könnyű legyen a tőttike levét besűríteni. Alapvetően ez egy tejfölös étel, de csak tálaláskor tettük rá a tejfölt, hogy tovább eltartható legyen a maradék (ami miatt igazán kár volt aggódni…).

Metélőhagymát haraptunk a tőttike mellé – igaza volt Eszter nagymamájának, nagyon finom és friss ízű lett tőle az étel!