A kávék két fajtára oszthatók, Arabicára és Robustára.
Az arabicát tartják a jobb minőségű kávénak, íze és aromája erősebb és hangsúlyosabb. Az ínyenc kávék alapanyaga. Koffeintartalma fele akkora, mint a robustáé.
Itthon nem érdemes ültetni, mert 1000-2000 méteres magasságban szeret élni, és bár van nekünk Kékes-tetőnk, nincs körülötte trópusi éghajlat. És hogy miért drágább, mint a robusta? Mert érzékeny a lelkem, körülményesebb a termesztése.
Az arabica fajtán belül természetesen több fajtát is megkülönböztetünk. A különféle kávékat a szakértők összekeverik, ezeket a keverékeket hívjuk blendnek. A fő cél az íz és az aroma minél teljesebb érvényesülése. A világ babkávé termelésének kb. 60-70 %-a arabica.
A másik ismert fajta a robusta kávé. Maximum két méteresre hagyják nőni, hogy az ültetvényeken dolgozó munkások elérhessék a kávészemeket. A tengerszint felett már 800 m-en megél, és nem egy túl igényes darab. A robusta kisebb szemű kávét terem, magasabb a koffeintartalma, azért kevesebbet kéne belőle fogyasztani, mint az arabicából. Általában arabicával keverik, és minél olcsóbb egy kávé, annál magasabb a robusta tartalma.
A világ legjobb és egyik legdrágább kávéjaként tartják számon a JAMAICA BLUE MOUNTAIN –t. Bár kávészakértők szerint a 60-as, 70-es években minősége jobb volt, és ma már csak neve az, ami a magas árat indokolhatja. Ezt a kávét sokan hamisítják, sőt keverékben is felhasználják. A nevet már akkor is lehet használni, ha mindössze 5 százalékot tartalmaz a fent említett kávéból. Az ültetvényekről származó kávé 85 százalékát Japánba exportálják. Jelenleg 0,45 kg 50 dollár környékén vásárolható meg.
egy igazi kávébarát
A cibetmacskafélékhez tartozó közönséges pálmasodrónak kedvenc csemegéje a babkávé. Különleges ízét annak tulajdonítják, hogy miközben áthalad az állat belein, az emésztési folyamat megváltoztatja az ízét. A kávéból nagyon kevés kerül a piacra, és annak is legnagyobb része Japánba kerül.
Pörkölés
Hiába van jó minőségű kávébabunk, ha a pörkölés során valami félrecsúszik. Jelenleg háromféle pörkölési módot különböztetünk meg
Bécsi a szomszédból: középbarna, enyhén olajos felszínű, egyenletes. A pörkölés során a kávéban lévő szénhidrát elkezd karamelizálódni, ez adja meg a kávé ízét. Tejes kávéhoz vagy melange készítéshez javasolt, espresszónak nem elég testes.
Francia pörkölés: közepesen sötétbarnára pörkölt szemek, olajos felülettel. Enyhén savas íz jellemzi ezt a pörkölési módot.
A talján barát - olasz pörkölés: Mély sötétbarna, olajosan csillogó kávészemek. Naná, hogy eszpresszót érdemes készíteni belőle. Édeskés, enyhén füstös aroma, keserű csokoládés felhangok.
Spanyol pörkölés jön létre, ha a babot túlpörkölik, az ilyen kávé égett, keserű ízű, a belőle készült eszpresszó keserű.
Mit iszunk?
Mit nevezünk espresszónak? Tessék ? Nem, a kérdés nem olyan egyszerű., mint amilyennek tűnik. Hivatalosan az espresso 35 ml, mely 7-9 grammnyi őrölt kávéból készül. A víz 20-25 másodperc alatt 9 bar nyomással halad át a kávéfőzőn, és 92 fokos.
A ristretto igazi reggeli ital, erős és üt. 20-25 ml kávé kerül a csészébe. Hívei általában feketén fogyasztják, se cukor se tej nem kerül bele.
Doppio: espresso kétszer.
Lungo: 50 ml kávé kerül a pohárba.
Cappuccino: Igazi reggeli ital, az olaszok délelőtt 11 után már nem fogyasztják. Kávé , forró tej, és tejhab keveréke.
Balázs László a Latte Art mestere. Hogy ki ő? Egy lelkes barista, aki Szentendrén varázsol a kávé habjába hol tulipánt, hol oroszlánt. Két egyformát még sosem kaptam tőle, pedig lelkes látogatója vagyok a virággal befutatott kávézónak.
Két és fél éve végezte el a barista iskolát, - itt tanulják meg a népek, hogyan kell jó kávét készíteni, mit is jelent az espresso, vagy mire gondolhat a vendég ha egy Wiener Melange-t kér.
László szerint mi magyarok kezdjük újra felfedezni és értékelni a jó kávét, hajlandóak vagyunk kísérletezni, és egyre többen tudják, milyen pörkölésű kávé ízlik nekik, vagy hogy mi a különbség egy kenyai és egy kolumbiai ültetvényről származó kávé között.
Ennek ellenére a szakmája nem elismert, és míg külföldön jó fizetés jár a szakembereknek, itthon egyáltalán nincsenek túlfizetve. Sztárokról se nagyon hallunk, habár László példaképe Molnár Attila, aki tavaly a Barista világbajnokság 6. helyén végzett, és ezzel sokak számára meghozta a versenyzési kedvet.
Laci egy gyönyörű réz Elektra kávégéppel készíti a forró nedűt. Rögtön adja magát a kérdés, milyen gépet válasszon az egyszerű halandó, aki nem engedhet meg magának egy több százezer forintba kerülő masinát?
Szerinte egy használt Saeco gép tökéletes választás, és bár a Nespresso patronjai vagy podos(patronos) gépek vonzóak lehetnek, kiszolgáltatottá teszik a kávé fogyasztót. Persze egyszerűsége sokaknak teszi vonzóvá ezt a fajta főzőt, de az igazi gourmandok maguk darálják és főzik a feketét.
A magyarok legnagyobb része az espressóra esküszik, a nők inkább a tejes variációt részesítik előnyben, a férfiak maradnak a fekete változatnál.
De biztos hogy egy kávéházban jó kávét kapunk? Belefutottam már cappuccinóba, mely egy espresso volt tejszínhabbal a tetején - ez egyébként a nyugati országrészben elterjedtebb, köszönhetően osztrák barátainknak.
Ha a kávéház odafigyel a gépeire, a kávé minőségére és a személyzet képzésére, akkor nem lehet baj.
De szomorú tapasztalat, hogy sok helyen hiába jó minőségű a kávé, túlgőzölik a tejet, és enyhén égett ízt kap, ami erőteljes minőségromláshoz vezet. A tulajdonosok egy része ugyanis nem szívesen áldoz szakemberre, így gyakorlatilag bárki főzhet kávét. Egyes kávékereskedők csak megfelelő betanítás után engedik kávéikat árusítani, pont azért, ne gondolhassuk, a kávé a rossz.
