Egészséges és egészségtelen zsírok

Mik a transz-zsírsavak?

A transz-zsírsavak nem képződnek az emberi szervezetben, és nem szükséges, sőt nem is kívánatos a szervezetbe való bevitelük.

A transz-zsírsavak nagy része a növényi olajok ipari mesterséges keményítése, más néven hidrogénezése során keletkezik, amikor azok folyékony halmazállapotból szilárd vagy fél-szilárd halmazállapotúvá válnak. Kisebb mennyiségben olajban sütéskor, valamit a kérődző állatok (például tehén, juh) bendőjében is keletkeznek a takarmány telítetlen zsírsavainak bélbaktériumok általi lebontása által. Ezek a keletkezett transz-zsírsavak bekerülnek a kérődző állat húsába, tejébe.

Milyen hatásuk van az egészségre?

Az élelmiszeripari feldolgozás során keletkezett transz-zsírsavak kedvezőtlen hatással lehetnek az egészségre. A transz-zsírsavak emelik az összes és a rossz (LDL) koleszterinszintet, viszont csökkentik a jó (HDL) koleszterinszintet a szervezetben, ezáltal szerepük van az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.

Tudományos vizsgálatok eredményei alapján a 2 energiaszázaléknak megfelelő, azaz 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal – a telített zsírsavakhoz képest négyszeresen-ötszörösen – növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.

Jelenleg nincs olyan, az ételekre széles körben alkalmazható vizsgálati módszer, amellyel meg tudnánk különböztetni a kérődző állatok tejében és húsában található transz-zsírsavakat az ipari feldolgozás során keletkezőktől, így forrásuk alapján nem lehet különbséget tenni a transz-zsírsavak egészségre kifejtett hatásai között. Azonban azt tudjuk, hogy a kérődző állatok húsában és tejében csak nagyon kis mennyiségben találhatóak meg ezek. Vannak olyan vizsgálati eredmények, amelyek a természetes transz-zsírsavak kedvező hatásáról számolnak be.

Milyen élelmiszerekben találhatóak meg?

A transz-zsírsavak sokféle élelmiszerünkben előfordulnak, így

-          a (gyors)éttermekben vásárolható, zsiradékban sütött ételekben (például sült csirke, hasábburgonya),

-          a többszörösen felhasznált sütőolajokban,

-          a nagy zsiradéktartalmú édesipari termékekben (nápolyifélék, kakaós tejmassza, krémmel töltött kekszek stb.),

-          egyes, főleg instant termékekben (salátaöntetek, leves-, mártás-, ital- és kávéporok stb.),

-          a sós ropogtatnivalókban (például chipsek, vajízű pattogatott kukorica, kekszek),

-          a kész és félkész termékekben (például pizza),

-          kis mennyiségben kérődző állatok húsában, tejében,

-          és egyes margarinokban.

A nagy, akár 10%-ot, sőt ennél többet is elérő transzzsírsav-tartalmú margarinok ma már nagyon ritkák, mivel a margaringyártók újfajta technológiát alkalmaznak, illetve a hidrogénezett növényi olajok helyett inkább szilárd halmazállapotú kókusz- és pálmaolajat használnak (pl. a kenőmargarinoknál).

A transz-zsírsavak jogi szabályozása itthon és külföldön

Magyarországon jelenleg nincs olyan előírás, amely szabályozná a kereskedelmi forgalomba kerülő élelmiszerek, ételek transzzsírsav-tartalmát. Az Európai Unióban sincs még általános szabályozás, csak szakértői előkészítés. Az élelmiszergyártók saját elhatározásukból dönthetnek úgy, hogy csak olyan sütőzsiradékot használnak fel, amiben például 2%-nál alacsonyabb a transzzsírsav-tartalom. Magyarországon is van olyan gyorsétterem-, illetve látványpékség-hálózat, amely saját döntése alapján vállalta a kizárólag alacsony transzzsírsav-tartalmú zsiradékok használatát. Ez követendő példa lehet más élelmiszergyártók számára is, hiszen ezzel a lakosság egészségi állapotát, és ezzel együtt cégük hírnevét is pozitív irányba befolyásolhatják.

Dánia jó példával járt elöl, amikor 2003 márciusában rendeletben szabályozta, hogy saját területén csak 2%-nál kisebb transzzsírsav-tartalmú zsiradékok kerülhetnek forgalomba. Ezzel az előírással sikerült elérniük, hogy a lakosság átlagos napi transzzsírsav-bevitele 1 g alá csökkenhet, míg néhány évvel korábban, 2001-ben végzett becslések szerint ez az érték elérhette a 6 g-ot is a gyorséttermeket hetente többször látogatók esetében, illetve a 20-30 g-ot a rendszeres gyorséttermi ételeket fogyasztók között. A csökkenés eredményeként a szív vérellátási zavara miatti halálozás várhatóan a felére mérséklődik.

A magyar lakosság transzzsírsav-bevitele

Az OÉTI által 2003-2004-ben végzett lakossági felmérésének eredményei alapján, a magyar lakosság naponta átlagosan 2-3 g transz-zsírsavat fogyaszt. Azonban, akik sokszor esznek gyorséttermekben kapható nagy zsiradéktartalmú élelmiszereket (például sült hasábburgonyát, sült csirkét), illetve akik gyakran fogyasztanak töltelékes kekszeket, süteményeket, azok akár 20-25 g transz-zsírsavat is bejuttathatnak a szervezetükbe naponta.

A táplálkozás az egyike annak a kilenc befolyásolható faktornak, amelyek 90%-ban felelőssé tehetőek a szívinfarktusért. Ezért is fontos, hogy odafigyeljünk étkezési szokásainkra, és amivel csak lehet, segítsük egészségünk megőrzését.

A transz-zsírsavak 1 g/nap alatti bevitele, illetve a napi összes felvett energia kevesebb mint 1%-ának megfelelő energia bevitele transz-zsírsavakból már nem jár számottevő egészségi kockázattal.

Hogyan csökkenthető a transzzsírsav-bevitel?

A fogyasztók egészségük védelmének érdekében sokat tehetnek azzal, hogy korlátozzák sütemény, keksz, és a nagy zsiradéktartalmú élelmiszerek fogyasztását, valamint kevesebbet látogatják a gyorséttermeket. Rágcsálnivalónak például az esti tévézésekhez vajas pattogatott kukorica, illetve krémmel töltött ostya helyett almaszeleteket vagy répacsíkokat fogyaszthatnak.

Mivel a kis zsiradéktartalmú ételek mindenképpen kevesebb transz-zsírsavat tartalmaznak, a kis zsiradéktartalmú alapanyagokból, kevesebb hozzáadott zsiradékkal, házilag készült ételekkel biztosan kevesebb transz-zsírsavat viszünk be szervezetünkbe.

Az élelmiszercímkén ritkán van külön feltüntetve a termékben található transzzsírsav-tartalom, de ilyen esetben a hidrogénezett növényi olaj tartalmat érdemes figyelemmel kísérni az élelmiszer címkéjén, mivel minél több benne ezen összetevő mennyisége, azzal arányosan a transz-zsírsav mennyisége is valószínűleg magasabb benne. Így vásárláskor is tudatosan figyelhetjük és választhatjuk az alacsonyabb transz-zsírsav tartalmú élelmiszereket.

Forrás Táplálkozási Akadémia hírlevele