Szimpatika – Mit tartalmaz valójában a paradicsomsűrítmény?

A Szent István Egyetem kutatóinak hiánypótló vizsgálata révén most közelebb kerültünk ahhoz a pillanathoz, amikor egy szigorú minőség-ellenőrzési rendszeren már nem felelne meg egy ilyen termék.

A paradicsom a hazai és nemzetközi gasztronómia számára kiemelten fontos alapanyag, melyből globális szinten mintegy 160 millió tonnát termesztenek évente. Ennek egy részéből sűrítmények, konzervek, szószok és ketchupok készülnek, melyek gyártási folyamatait az élelmiszerlánc szereplőinek védelme érdekében különböző jogszabályok és gyártói specifikációk rögzítik.

A paradicsomsűrítmények előállítása során konyhasó, citromsav, fűszerek és azok kivonatai keverhetők a termékhez, ezek mennyiségét pontosan fel kell tüntetni a címkéken. Előfordul azonban, hogy ezekbe a sűrítményekbe a receptúrákban rögzített összetevőkön túl további konyhasót, cukrot, állománymódosító anyagot (például kukoricakeményítőt) és egyéb feldolgozási melléktermékeket (például fűszerpaprikamag-őrleményt) is keverhetnek, ami azonban már élelmiszer-hamisításnak számít, ezért gazdasági és egészségügyi szempontból egyaránt aggályos.

A SZIE Élelmiszertudományi Kar Méréstechnika és Automatizálási Tanszékének kutatócsoportja már több éve foglalkozik olyan innovatív módszerek fejlesztésével, amelyek révén fény derülhet az ilyen élelmiszercsalásokra, legutóbbi munkájuk során pedig épp a paradicsomsűrítmények hamisításának detektálási lehetőségeire koncentráltak.
Az egyik fő cél annak meghatározása volt, hogy gyakori hamisítóanyagok és azok kombinációi milyen sikerességgel mutathatók ki az ipari paradicsomfeldolgozásban széles körben alkalmazott vízoldható szárazanyagtartalom-meghatározással, mint a Bostwick-féle konzisztenciavizsgálattal, valamint az olyan gyors és roncsolásmentes modern analitikai módszerekkel, mint az elektronikus nyelv és a közeli infravörös spektroszkópia.

Mint arra Vitális Flóra, a SZIE Élelmiszertudományi Doktori Iskolájának PhD-hallgatója és a tanulmány első szerzője rámutatott, a napjainkban használt hagyományos módszerekkel még a nagyarányú (5-10 százalékos) hamisítást is csak részben tudták kimutatni, a fejlett analitikai módszerek révén azonban már 0,5 százalékos hamisításra is fény derült.

„A közeli infravörös spektroszkópia és az elektronikus nyelv használatával hatékonyabban tudtunk különbséget tenni az egyes mintacsoportok és hamisítóanyag koncentrációs szintjei között. Kutatásunk révén tehát olyan módszerek megalapozása valósult meg, amelyek gyorsan és hatékonyan nyújthatnak majd objektív eredményt a hamisított paradicsomsűrítmények detektálásában” – mutatott rá a fiatal PhD-hallgató kutató, akinek munkáját Dr. Kovács Zoltán nemzetközi dékánhelyettes, a Méréstechnika és Automatizálási Tanszék egyetemi docense segíti.

Forrás: ng.hu