Szimpatika – A por, amely megváltoztatta a világot

Nem teszünk másként mi sem: gyúrjuk a tésztát, sütjük a kenyeret és a desszertnekvalót. Vagyis úgy tudok pontosítani, hogy én csak nézem, illetve online kutatásokat végzek a témában. Így futottam bele a sütőpor-élesztő-kovász kérdéskörbe is, aminek második két szereplőjét könnyen letudtam. A kockaélesztő összepréselt és élő mikrooganizmusból, vagyis élesztőgombából áll, ami keleszti és fermentálja a tésztát, hasonlóképpen a kovásznak nevezett előtésztához, amely liszt és víz felhasználásával, természetes élesztőgombák és tejsav-, illetve ecetsavbaktériumok felszaporításával készül, és elsősorban kenyér sütéséhez használják, hogy fellazítsa a tésztát. Szintén élő anyag: a kovászt rendszeresen etetni kell, hogy életben maradjon és feladatát a tésztába kerülésekor elvégezhesse.

A kovászt évezredek óta használja a kenyéripar: az első kovászos kenyeret Kr. e. 3700-ra datálják, és Svájcban találták – ám bár jóval azelőtt is használták a mai Közel-Kelet területén. Az ipari kocka- vagy porélesztő mindössze 150 éve érkezett ugyan a konyhánkba, és szintén megvan a maga külön története, de a sütőpor fejlődéstörténete szintén nem piskóta.

Már bőven a sütőpor megjelenése előtt kísérleteztek a szakácsok és a háziasszonyok a tészták lazításának trükkjével, ám mivel akkor még nem értették ezen anyagok kémiai hatásmechanizmusát, így megbízható és kereskedelmi forgalomban is helyt álló alapanyagokat még nem lehetett kapni. Használtak sörfőzdékből kunyerált élesztőt, és tisztított hamuzsírt, illetve a később a sütőpor alapanyagául szolgáló szódabikarbónát és borkövet, ám az alapanyagokat csak külön lehetett tárolni, nehogy idő előtt reakcióba lépjenek egymással.

Az első igazi sütőport egy Alfred Bird nevű angol kémikus és élelmiszergyáros fejlesztette ki 1843-ban, mert felesége allergiás volt az élesztőre és a tojásra. Találmánya még nem volt késleltetett hatású, házi felhasználás helyett inkább az épp a krími háborút vívó brit hadseregnek és felfedezőknek szerette volna értékesíteni, és le sem védette.

Amerikában Eben Norton Horsford, a német Justus von Liebig egyik tanítványa készítette el a következő változatot, amely hatását már kettős lépcsőben (először nedvesség, majd később hő hatására) fejtette ki – 1869-ben állt elő azzal a recepttel, amit kisebb változtatásokkal ma is használunk. Tanára, Liebig a receptet az évtized legfontosabb leghasznosabb felfedezésének nevezte – és ő is sokat tett azért, hogy a sütőport a szélesebb réteg is megismerje, jóllehet ő főleg az ipari felvevőpiacot célozta meg.

Itt jött a képbe egy másik német patikus – és itt indul a cikk Oetker-féle történelemórája –, August Oetker, aki 1891-ben vásárolta meg a bielefeldi Aschoffsche patikát, hogy tökéletesítse sütőipari alapanyagait. Saját találmányát – amely jórészt Horsford receptjét vette alapul – 1893-ban helyezte forgalomba, kifejezetten a háziasszonyokat célozta meg, és kellően ügyes marketinggel hamarosan letarolta a német piacot. 1903-ban szabadalmaztatta is a receptet, amelyen azóta állítólag nem is nagyon módosított a cég. 1906-ban már 50 millió, Backin nevet viselő sütőporos tasak fogyott országszerte, így a cég hamar nőni és terjeszkedni kezdett. Kínálatukban megjelentek az aromák, pudingporok és az étkezési keményítő, majd hamarosan a többi félkész vagy késztermék, amelyeken mind ott díszelgett a márka védjegye, egy női fej világos sziluettje (a védjegyet 1900-ban jegyezték be a berlini Birodalmi Szabadalmi Hivatalban – tervezője a cég 1899-ben kiírt pályázatára jelentkező Theodore Kind litográfus, aki Johanna lánya profilját használta fel, így téve őt halhatatlanná).

Az Oetker-csoport nem csak az európai élelmiszerpiacot rendezte át, hanem aktív részvevője is volt a 20. század mozgalmas és véres eseményeinek. August fia, a cég első számú örököse 1916-ban vesztette életét az első világháború egyik leghosszabb és legvéresebb ütközetében, a verduni csatában, így August 1918-as halálát követően fia özvegyének új férje, Richard Kaselowsky vette át a vezetést. Kaselowsky lelkesen támogatta Hitlert már az 1933-as hatalomra kerülésekor, belépett az NSDAP-be és komoly összegeket juttatott az SS vezetőjének, Himmlernek. Kaselowsky nagy hatással volt nevelt fiára, a hamar apa nélkül maradt Rudolf August Oetkerre, aki szintén támogatta a nemzeti szocialistákat: egy hajszál választotta el attól, hogy a Waffen SS tisztje legyen, de 1944-ben, egy bombatámadásban meghalt édesanyja és nevelőapja is, így át kellett vennie a céget.

A cég az ő vezetése alatt bővített a portfólióján, és az ő munkássága alapozta meg, hogy az Oetker-csoportnak ma már számtalan leányvállalata van szerte a világon, és érdekeltségei vannak az élelmiszeripar mellett többek között a hajózási, a banki és a turisztikai szektorban is.

A cikk folytatása a Kultúrparton olvasható.