Mi az a glutén vagy sikér?
A glutén (sikér) egy fehérjecsoport összefoglaló neve. A glutének bizonyos gabonafélékben fordulnak elő, különösen a búzában, árpában és a rozsban. Két fő típusuk van, a prolaminok és a glutelinek. Milyen glutének vannak az alábbi gabonákban?
- Búza: gliadinok (prolamin) és gluteninek (glutelin)
- Rozs: szekalinok (prolamin) és rozsglutelinek (glutelin)
- Árpa: hordeinek (prolamin) és árpagluteninek (glutelin)
Fontos megemlíteni, hogy a gabonák a glutén mellett másfajta fehérjéket is tartalmaznak, például albuminokat és globulionokat.
Mi a glutén funkciója a gasztronómiában?
A glutén egyedi tulajdonságainak köszönhetően a sütőipar és az élelmiszeripar értékes alapanyaga. Bár nem oldódik vízben, vízzel keverve egy ragadós, rugalmas hálózatot képez a tésztában, ami csapdába ejti a kelesztés alatt termelődő szén-dioxidot. Ennek köszönhetően tud megkelni a tészta, ugyanis a glutén gondoskodik róla, hogy a szén-dioxid a tésztában maradva szellősebbé tegye azt, és ne essen össze.
Miben van glutén?
A glutén alapvetően a búzában, az árpában, a rozsban és a tritikáléban (a búza és a rozs keveréke), illetve az ebből készült termékekben található meg. A gluténmentes diétáról és étrendről írtunk egy részletes anyagot is, ahol részletesen bemutatjuk a gluténtartalmú ételeket, illetve a gluténmentes táplálkozás alapjait.
A gluténhez köthető betegségek
Bár az emberek többsége számára a glutén teljesen ártalmatlan, a népesség egy szignifikáns részénél kellemetlen vagy súlyos tüneteket válthat ki. Többféle reakció is kialakulhat, az alábbiakban a három leggyakoribbat mutatjuk be.
Cöliákia
A cöliákia (lisztérzékenység) egy krónikus autoimmun betegség, amely a genetikai hajlammal rendelkező egyéneknél alakul ki glutén hatására. Ezekben az esetekben a glutén fogyasztása következtében a beteg immunrendszere megtámadja a vékonybél nyálkahártyáját, károsítva a a tápanyagok felszívódásáért felelős bélbolyhokat. Ennek köszönhető az, hogy a kezeletlen cöliákia hosszú távon maradandó bélkárosodáshoz és felszívódási zavarokhoz vezethet. A cöliákia a leggyakoribb gluténnel kapcsolatos probléma, amely a világ népességének körülbelül 1%-át érinti. (És fontos megemlíteni, hogy sajnos sok a diagnosztizálatlan eset is.)
Gyakori tünetek: Hasmenés, hasi fájdalom, puffadás, fáradtság, vashiányos vérszegénység.
Fontos tudni, hogy a cöliákia nem egy ételallergia vagy ételintolerancia, hanem egy autoimmun betegség, amely kezeletlenül súlyos szövődményekhez vezethet!
Búzaallergia
A búzaallergia egy klasszikus allergia, amely során a szervezet allergénként, azaz veszélyes anyagként kezeli a búzában található fehérjéket. Változó, hogy épp melyik fehérjékre reagál így a szervezet, van, hogy a gluténekre, de a búza többi fehérjéje (pl. albuminok, globulinok) is lehet allergén. A búzaallergiának több típusa van, ezek közül a leggyakoribb a klasszikus igE-mediált ételallergia, amely gyerekeknél fordul elő leginkább. Szerencsére a gyerekek nagy része kinövi, de van, hogy idősebb életkorban is megmarad.
Gyakori tünetek: Gyomorpanaszok, hányás, hasmenés, duzzanat (ajkak, arc és torok), csalánkiütés, zihálás, orrdugulás, súlyos esetben anafilaxia.
A cöliákiaval ellentétben a búzaallergia tünetei általában gyorsan, akár percekkel a búza fogyasztása után jelentkeznek.
Nem-cöliákiás gluténérzékenység (NCGS)
A nem-cöliákiás gluténérzékenység (NCGS) során a beteg annak ellenére tapasztal kellemetlen tüneteket gluténtartalmú ételek fogyasztása után, hogy sem cöliákiában, sem búzaallergiában nem szenved. A NCGS se nem autoimmun, se nem allergiás jellegű probléma, pontos hatásmechanizmusa még nem ismert. (A tünetek megjelenését egyébként részben a placebo- vagy nocebo-hatás is befolyásolhatja.)
Gyakori tünetek: Hasi fájdalom, puffadás, hányinger, fáradtság, fejfájás, hangulatzavarok, „agyköd”, székelési zavarok.
Az NCGS diagnózisa kizárásos alapon történik: előbb ki kell zárni a cöliákiat és a búzaallergiát, majd ha a gluténmentes étrendre váltás után javulnak a tünetek, a glutén újbóli bevezetésekor pedig visszatérnek, akkor valószínűleg nem-cöliákiás gluténérzékenységről van szó.
A gluténérzékenység tüneteiről írtunk egy részletes anyagot, amelyet a linkre kattintva olvashat el.
Szeretném alaposabban megismerni a gluténérzékenység tüneteit!
