Szimpatika – Miért utálják egyes gyerekek a brokkolit?

A káposztafélék – köztük a karfiol, a brokkoli, a kelbimbó is – ősidők óta vegyi anyagokkal védekeznek a káposztalepke és rokonai ellen, ezek az anyagok adják e növények jellegzetes, kissé csípős, kissé kesernyés ízét. Ismert, hogy a gyerekek ízérzékelése eltér a felnőttekétől, például kevésbé intenzíven érzik az édeset, és jóval intenzívebben a keserűt, mint a felnőttek. Ez azonban önmagában nem magyarázat, hisz egyes gyerekek örömmel falnak brokkolit vagy kelbimbót, míg másokat a világ végére lehetne kergetni ezekkel az ételekkel.

Egy ausztrál kutatócsoport (egy, a megfelelő zöldségfogyasztás hiányát kutató nagy vizsgálatsorozat részeként) azt mérte fel, mi okozza, hogy egyes gyerekekkel nem lehet megetetni ezeket az egyébként igen egészséges zöldségeket. Arra jutottak, hogy a káposztafélékben lévő vegyületek közt alapvetően egy S-metil-L-cisztein-szulfoxid (SMCSO) nevű felel azért, hogy egyesekben undort váltanak ki e növények. Az SMCSO bomlásakor intenzív szagok keletkeznek: a bomláshoz szükséges enzimek hatására olyan kéntartalmú vegyületek jönnek létre, amelyek egyesek számára különösen büdösek. A kutatócsoport kísérleteket végzett arról, hogy vajon a szájban élő természetes baktériumflóra befolyásolhatja-e azt, hogy ezekből a büdös vegyületekből mennyi keletkezik a káposztafélék fogyasztása során.

65 szülő és 52 gyerekük esetében friss nyálmintát vettek, illetve számos zöldséget kellett megkóstolniuk és végigszaglászniuk, beszámolva az érzett ízről és illatokról. Ezt követően a kutatók a kapott nyálmintákat gondosan előkészített, ledarált karfiollal elegyítették, s egyenként megmérték a nyál hatására a karfiolból keletkező illó anyagokat. A szülőknek és a saját  gyerekeiknek a nyálmintájával kevert karfiolból nagyjából ugyanannyi illó anyag keletkezett (különösen szoros volt az összefüggés ha az anya volt a vizsgált szülő), viszont az egyes családok között már jelentős eltérések is adódtak. Ez azt jelentette, hogy a száj mikrobiom, a szájbaktériumok által termelt enzimek révén befolyásolhatta az illatanyagok keletkezését.

Azok a gyerekek, akik nyálmintájából a legtöbb illó anyag keletkezett, kifejezetten utálták a káposztaféléket. A vizsgálatok szerint a káposztafélékben az SMCSO-ból keletkezett dimetil-triszulfid volt az az illatanyag, amelyet a leginkább undorítónak éreztek a gyerekek. Érdekes módon, míg az idő múlásával a mintákból keletkező egyéb illó anyagok mennyisége folyamatosan csökkent, a dimetil-triszulfidé nőtt, vagyis rágás közben egyre büdösebbnek érezhetik az érintettek a brokkolit, karfiolt és társaikat.

Feltehetően felnőtt korukra e gyerekek közül sokaknak megváltozhat az érzékenysége ezekre a szájbaktériumok segítségével képződő illatanyagokra, mivel jóval kevesebb felnőtt küzd a káposztafélékkel, mint ahány gyerek.