Az ötödik íz
Módosítva: 9/21/2013 Szerző: Szimpatika 1 perc TáplálkozásMixtura
Ízérzékelésünk bámulatra méltóan összetett folyamat. A szánkba kerülő étel íze a nyelv felszínén található ízlelőbimbók és a hozzájuk kapcsolódó agyi idegek segítségével válik általunk is érzékelhetővé.
Kell azonban még valami, hogy a táplálkozás élménnyé váljon. Ahhoz, hogy az étkezés valóban élvezhető legyen, elengedhetetlen, hogy az ételt alkotó kémiai vegyületek felolvadjanak nyálunkban. Így egyfajta „oldat” jön létre, mely képes az adott ízlelőbimbókra hatni. Kiszáradt állapotban, száraz nyelvvel gyakorlatilag alig érezhető az elfogyasztott fogások íze.
Ízlelőbimbóink a nyelv felszínén találhatók. Nyelvünk hátsó részén érzékeljük a keserű, elöl az édes, kétoldalt előrébb a sós, hátrébb pedig a savanyú ízeket.
Utóbbi időkben sokat emlegetnek egy ötödik „ízt” is, az umamit. Ez alapvetően a nátrium-glutamát, azaz egy aminosav „íze”, melyet önmagában nem érzékelünk, de más ízmolekulákkal társulva azok intenzitását erőteljesen fokozza. L-glutamátot (ez a nátrium-glutamát természetben előforduló, ízfokozó hatású változa) egyébként nagy mennyiségben tartalmaz a parmezánsajt, a tengeri alga és az anyatej is.
Érdekes tény, hogy az évek múlásával az ízlelőbimbók száma fokozatosan csökken, és hatvanéves korunkra már csak körülbelül a fele marad meg. Nem csoda, ha a nagypapa a vasárnapi húslevest utánasózza, megborsozza – hiszen ahhoz, hogy ugyanazt az ízhatást érezze, mint kisunokája, számára már erősebb ízesítés szükséges.
Hogy az ételek ízleléséhez elegendő nyál álljon rendelkezésünkre, normál folyadékháztartás szükséges. Igyunk tehát bőven, nehogy veszendőbe menjenek a pompás falatok.