Hogyan használjuk az édesítőszereket?

A mesterséges édesítőszerek másfél évszázados történetét végigkísérték a velük kapcsolatos viták. A legfontosabb kérdés természetesen az volt, hogy fogyasztásuk biztonságos-e, nincs-e toxikus hatásuk, és milyen mennyiségben fogyaszthatók rendszeresen. A hazai szakemberek az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Európai Unió Élelmiszerbiztonsági Hatósága (EFSA) minősítését fogadják el irányadónak. Eszerint a felsorolt édesítőszerek mindegyike, köztük a legtöbbet vizsgált szacharin és aszpartam is biztonságosan fogyasztható, az adott édesítőszerre megállapított elfogadható napi fogyasztható mennyiség mértékéig. Ezt az értéket (acceptable daily intake, ADI) mg-ban, testtömeg-kilogrammonként adják meg. Ezeknek az édesítőszereknek olyan intenzív édesítő ereje van, hogy egészen csekély mennyiséget kell egy-egy élelmiszerbe tenni belőle, így nehéz túllépni a naponta ajánlott ADI-értéket. De túl lehet abban az esetben, ha többféle édesítőszerrel készült élelmiszert fogyasztunk egy nap – főleg gyerekek esetében könnyebb az ADI értékének meghaladása.

A legrégebbi a szacharin

Az első energiamentes mesterséges cukorpótlót, a szacharint mintegy másfél évszázaddal ezelőtt, véletlenül fedezték fel 1879-ben. A szacharin (o-benzoszulfimid) édesítőereje több százszor akkora, mint a cukoré. Többféle kiszerelésben, elsősorban asztali édesítőként használják, például teába, kávéba, mert a hőhatásnak csak korlátozottan áll ellen, hosszasabb sütés-főzés hatására némi kesernyés, fémes utóízt vesz fel.

Tévhit, hogy a szacharin emésztés, lebomlás nélkül távozik vagy felgyűlik a szervezetben. A szacharin lassan, majdnem teljesen felszívódik a bélből, majd gyorsan és változatlanul kiválasztódik a vizelettel és széklettel. Kielégítő táplálkozás esetén állatban vagy emberben nagyon kicsi metabolikus változáson megy keresztül.

A maximális fogyasztható napi mennyiség 0-5 mg/ttkg (testtömegkilogramm). Szabad sav formában a megengedett napi beviteli mennyisége 0-3,8 mg/ttkg. Élelmiszerekben maximum 1200 mg/kg arányban (például rágógumi) lehet jelen. Jelenleg több mint 90 országban engedélyezik, bár a legtöbb országban csak korlátozott számú termékben alkalmazható. Egészségkárosító hatása nem igazolódott. Az élelmiszeriparban általában más mesterséges édesítőszerekkel kombinálva használják fel.

A hőálló aceszulfám-K

Az aceszulfám-K szintén kiemelkedő édesítő erejű, a cukornál több mint 200-szor édesebb. Szintén véletlenül, 1967-ben fedezték fel. Sütés-főzéshez jól használható, kis mennyiségben teljesen mellékízmentes. Leginkább más édesítőszerekkel, például az aszpartámmal, ciklamáttal, neoheszperidin-dihidrokalkonnal, taumatinnal együtt alkalmazzák. Szacharinnal is, de ezzel nincs szinergista (amikor két különböző hatóanyag egy időben alkalmazva egymás hatását támogatja és erősíti) hatása, csak a többivel együtt. Kombinálva használják például édességekben, üdítőitalokban, tejtermékekben, müzlikeverékekben. A toxikus hatás szempontjából ez is alaposan bevizsgált mesterséges édesítőszer.

A legdrágább az aszpartám

Már több mint ötven éve ismerik és alkalmazzák az aszpartámot is, ami természetes aminosavakat, aszparaginsavat és fenil-alanint tartalmaz. A többivel ellentétben van némi energiatartalma, de a grammonkénti 4 kcal gyakorlatilag elhanyagolható. Az aszpartám édesítőereje 150-250-szer akkora, mint a cukoré, és nincs mellékíze.

Hátránya, hogy fényre és magasabb hő hatására bomlik, ezért sütés-főzéshez nem alkalmas. Figyelembe kell venni (és a termékeken fel kell tüntetni) az aszpartám fenil-alanin tartalmát is, mert az emésztés során a szervezetben alkotórészeire bomlik, és a fenil-alanin aminosav egészségkárosító hatású azon gyerekeknél, akik erre érzékenyek. Továbbá egy ritka veleszületett anyagcsere-betegségben, a phenylketonuriában (vagy PKU, ami egy autoszóm recesszív módon öröklődő betegség) szenvedőknek kell erre odafigyelni. Asztali édesítőszerként többféle formátumban, ezen kívül üdítőitalokban, sütés nélkül készült édességekben (például fagylaltokban), illetve rágógumikban, cukorkákban használják.

A light termékek egyik kedvelt édesítője a ciklamát

A cukornál csak kb. 30-szor nagyobb az édesítőereje, viszont csak a szacharin olcsóbb nála, jóízű, nincs mellékíze és sütéshez-főzéshez is jól használható. Konzervek, kényelmi termékek, üdítő italok, energiaszegény üdítőitalok gyártásához használják, és változatos állagban és kiszerelésben cukrot helyettesítő asztali édesítőszerként is népszerű.

A ciklamát a vékonybélből szívódik fel, és változó mennyiségben nagy egyéni szórással (1-7%), a vastagbélben lévő mikroorganizmusok segítségével ciklohexilaminná alakulhat át. Ha nem történik meg a biotranszformáció, akkor szinte teljes mértékben a vizelettel, elenyésző mennyisége széklettel változatlan formában kiürül.

Az élelmiszeriparban rendszerint más édesítőszerekkel kombinálva alkalmazzák. A legkedvezőbb szinergista hatást szacharinnal mutatja, ciklamát-szacharin 10:1 arányú keverékében.

Egy természetes kalóriaszegény édesítőszer: a sztevia

Nemcsak mesterséges édesítőszerek vannak, hanem létezik egy tisztán természetes (növényi) eredetű cukorpótló is, a sztevia, a jázminpakóca. A növény levelei tartalmazzák az erős édesítő erejű, a cukornál 300-szor édesebb szteviolglikozidokat. Kivonatát édesítőszerként 2011-ben engedélyezték az Európai Unióban. Por, tabletta vagy folyadék formájában is kapható, és diétás termékekben is használja az élelmiszeripar. Jó a hőállósága, de túladagolva keserű mellékíze lehet. A szteviát azoknak nem ajánlják, akik allergiások a napraforgóféle növényekre.