Szimpatika – Fördős Zé: „A gasztronómiai élvezet ott van a mindennapjainkban”

Neked miért nincs éttermed, ahol bárki megkóstolhatná, amit főzöl?

Nagyon sokan találnak meg ezzel a gondolattal, működő éttermek is megkeresnek, hogy segítsek náluk összeállítani a menüt, és persze a rajongók is gyakran kérdezik, hogy mikor nyitok már saját helyet, ahol meg is lehet enni, amiket elkészítünk. Az érdeklődés megvan bennem, hiszen már a nagymamám és az édesapám is vendéglátással foglalkozott: ők vitték a Fehérvári úti Alba Regia éttermet. Átlagos vendéglátóhely volt klasszikus ételekkel, sokan kedvelték. De az én étteremnyitásomra egy kicsit még várni kell. Most annyira sok mindent csinálunk egyszerre, hogy felelősséggel nem lehetne belevágni, de elképzelhető, hogy egyszer majd oda is eljutunk.

Gasztronómiai tanulmányokat folytattál, de hogy jutottál el odáig, hogy felépítsd a saját „birodalmadat”?

Volt egy vendéglátáshoz kapcsolódó vállalkozásunk, egy partiszerviz cég, ami kezdetben nagyon jól működött, de végül sajnos tönkrement. Ezt követően volt néhány sötétebb évünk, amikor anyagilag sem találtuk a helyünk. Ez bírt rá minket az öcsémmel, hogy elindítsunk egy gasztroblogot. A mi történetünk nem klasszikusan indult, tehát nem hobbiból kezdtünk el ezzel foglalkozni, hanem először üzleti terveket készítettünk, és úgy kezdtük el felvenni az első videókat.

Oké, ma már házilag is lehet nagyon jó kisfilmeket készíteni, ha valakinek van hozzá tehetsége, és ha szórakoztatóan adja elő magát. De hol ebben az üzlet?

Természetesen akkor még nem volt benne üzlet, de – nem tudom megmagyarázni, hogy miért – úgy éreztük és reméltük, hogy ha szépen vesszük fel és értelmesen elmagyarázzuk, hogyan készülnek az ételeink, akkor az érdekelni fogja az embereket – akkor pedig előbb-utóbb keresni is fogunk ezzel. Fogalmunk sem volt róla, hogy hogyan, de szerencsére hamar beigazolódtak a számításaink.

Emlékszel, melyik volt az első videód?

Persze, már csak azért is, mert az első anyagot öt-hat napig forgattuk. Akkor még Szárnyas Ízvadász néven létezett a blog, és mivel több mint húsz éve siklóernyőzöm, úgy gondoltuk, attól lenne érdekes a videó, ha repülve érkeznék meg egy-egy helyre, ahol aztán főzök is. Elsőként egy etyeki sonkamesterhez, Árpás Lászlóhoz repültem ki motoros siklóernyővel Budaörsről, hogy aztán az ő sonkáját felhasználva főzzek. Az első rész nagyon tetszett az embereknek, ki is került a legnagyobb hírportálok címlapjára, és megkerestek az Indextől, hogy szeretnének velünk együttműködni, biztosítanának felületet is. Pénzt ezzel még mindig nem kerestünk, de innentől kezdve már nem volt nehéz beindítani az üzletet, hiszen eljutottunk az emberekhez – bár ahhoz nyilván kellett némi ügyesség, hogy szponzorokat szerezzünk, akik fantáziát látnak ebben, és támogatnak minket – de végül sikerült.

Voltak nagy külföldi példaképeid? Például Jamie Oliver?

Igen, gyakran néztük a műsorait, ő az alapvető példakép. Azért kedvelik őt annyira sokan, mert mer nagyon közvetlenül, őszintén beszélni arról, hogy a főzés egy napi szintű feladat. Neked meg kell oldanod egy problémát, ő pedig alternatívát kínál arra, hogy ezt úgy tudd megoldani, hogy közben még élvezed is. És közben nem szánsz rá túl sok időt, se energiát, elég, ha beugrasz a sarki boltba és az ott kapható dolgokat készíted el. Szóval Jamie-nél más volt az üzenet, mint előtte, amikor szakácsok mutatták be oktató szándékkal, hogyan kell elkészíteni egy-egy fogást. Ezzel szemben Jamie azt mondta: „ha épp átjönnek a haverjaim, akkor én ezt így szoktam csinálni”. Összerak egy egyszerű kaját, amire egyből azt mondod, hogy legközelebb te is ezzel várod majd a vendégeket
– ez az ő hatalmas újítása. Egyébként nem akartuk őt másolni, de mivel mi tényleg nagyon hasonlóan gondolkozunk a főzésről, mint ő, egy hasonló irányt indítottunk el, és teljesen más ételeket készítünk, mint amiket egy átlagos főzőműsorban láthatnak az emberek. Viszont a mi kajáink jobban illeszkednek a magyar közönség igényeihez, mint az övéi, hiszen rengeteg olyan alapanyagot használ, amit itthon szinte lehetetlen beszerezni. Mi ezzel szemben arra mentünk rá, hogy olyan recepteket mutassunk az embereknek, amikhez hazafelé bármelyik szupermarketben be tudják szerezni a hozzávalókat.

Miért foglalkoztatja az embereket ennyire a főzés?

Sokakat érdekel ez a gasztroforradalomnak nevezett jelenség, ami valójában nem is forradalom, hanem egy szemléletváltás. Ennek lényege, hogy abban a véges időtartamban, amíg itt a földön tartózkodunk, az étkezésünk ne egy kellemetlen feladat legyen, hanem élvezet. Mindenki megtalálhatja az ízlésének megfelelő ételeket, amik örömet okoznak neki, ráadásul ez bőrszíntől, vallástól, politikától és az anyagiaktól is gyakorlatilag teljesen független élvezetet nyújt mindenkinek. Az emberek többsége rájött, hogy nemcsak az étteremben szeretne finom ételeket kóstolni, hanem otthon is. Mondhatnám úgy is, hogy egyszerűen nem érünk rá rosszat enni. Filozofálhatunk azon, hogy a mai élményhajhász életvitelünk mennyire elítélendő, de azt gondolom, nem leszünk gyarlók, ha napi szinten halmozzuk a gasztronómiai élvezeteket.

A hétköznapi, egyszerű főzésen túl létezik egy kreatívabb forma is, a fine dining. Téged ez mennyire hoz lázba? El tudsz lesni a nagy mesterektől néhány trükköt?

Nehéz ezeket a dolgokat beépíteni a mi főzési stílusunkba. Sárközi Ákos, aki a Michelin-csillagos Borkonyha séfje, és zsűritársam a Konyhafőnök című műsorban, egy elvetemült gasztronómus, aki nagyon érdekes dolgokat alkot. Tőle szoktam tanulni, elcsenni elemeket, hiszen apró részletekből áll össze minden étel. Bár a design konyhaművészet nem az én műfajom, nem ezt akarom megmutatni az embereknek, de azt gondolom, van mit tanulni például Széll Tamástól, és nagy szükség van az ilyen típusú gasztronómiára. Van egy elvont, művészi értéke a Bocuse d’Or-nak és a Michelin-csillagos éttermekben kapható ételeknek. Szükség van a konyhaművészetre, és ha legalább néhány újdonságot kipróbálunk, megtanulunk ennek köszönhetően, már nyertük vele, szóval én abszolút támogatom ezt az irányzatot, annak ellenére, hogy otthon nem így főzök.

Mi a különbség közted és egy profi, kreatív séf között, aki akár több éttermet is visz egyszerre?

A hatalmas eltérés az – és ez a különbség az étterembe járás és az otthon főzés között is –, hogy az étteremben dolgozó kreatív séf dolga szórakoztatni a vendégeket. Akkor működik jól egy hely, ha azt érzi a vendég, hogy az ott kapott ételt ő otthon nem feltétlenül akarná elkészíteni, mégis egy élményt kapott, mert körültekintően és nagy gonddal járt el a személyzet a főzéskor. Ez a figyelem nem csak a Michelin-csillagok számától függ. Egy tisztességes csárdában ugyanolyan alaposan járnak el a menü összeállításakor, a vendég pedig tobzódhat az ízekben. Szóval a séfnek sokszor kell törnie a fejét, hogy mivel okozzon örömet a vendégeknek. Ezzel szemben nekem az a dolgom, hogy megoldást kínáljak arra a problémára, hogy este fáradtan bemész az első boltba, ami útba esik, de fél óránál többet már nem akarsz a főzéssel foglalkozni, mégis szeretnél valami finomat és táplálót enni.

Egy átlagos ember számára nehézséget okoz többször megfőzni ugyanazt az ételt ugyanolyan minőségben. Neked mennyire megy ez?

Erre általában nincs szükség, hiszen minden ételt egyszer kell megcsinálnom, aztán kiposztolni, és onnantól hagyni, hogy az emberek megítéljék, kipróbálják, szeressék. Én aztán tovább is lépek, szóval nincs olyan, amit százszor kell megfőznöm. Nagyon tisztelem és néha irigylem is a profi séfek munkáját, hogy elmélyülten foglalkozhatnak napi tíz órában a szakmával, de mindig rájövök, hogy én nem tudom elviselni a kötöttségeket. Se a bezártságot, sem a hierarchiát, sem azt, hogy ha tisztességes éttermet vagy balatoni büfét akarsz csinálni, folyamatos stresszben fogsz élni, mert megállás nélkül harcolnod kell a körülményekkel, hogy a színvonal megmaradjon. Nekem ennél több szabadságra van szükségem ahhoz, hogy mindennap jól érezzem magam – korlátok között nem tudok alkotni.

Ugyanakkor mégis be kell tartanod bizonyos szabályokat, például nem mindegy, mit posztolsz a rengeteg követődnek. Elég egy rossz mondat ahhoz, hogy elárasszanak a rosszindulatú kommentek. Ez nem borzasztóan megterhelő?

Szerencsére nálam ezzel nincs gond. Az első pillanattól kezdve az volt az elképzelésem, hogy én csak akkor akarom és tudom ezt csinálni, ha mindig azt mondhatom és főzhetem, amit akarok. Nem akarok megfelelni senkinek. A Facebookon száznegyvenezer követőm van, de ha megnézed a kommenteket, nem találsz nemhogy gyalázkodó, de még negatív kommentet se igazán – és nem azért, mert moderálunk mindent. Van egy fix tábor, aki figyel rám, nekem is van egy megszokott stílusom, szóval nincs bennem megfelelési kényszer.

Milyen gyakran kell új recepteket kitalálnod?

A zemagazin.hu, az online verzió áprilisban indult, és naponta kétszer frissül, tehát elég sok tartalmat állítunk elő. Szeretnénk egyediek lenni, de még mi is tanuljuk, hogyan kell jelen lenni az online térben. Változó, hogy épp egy cikket vagy videót, esetleg receptet teszünk-e fel, de az biztos, hogy én ezzel már folyamatosan, főállásban foglalkozom, átlagosan legalább napi tíz órát. Aztán az előállított tartalmak szétoszlanak különböző helyekre, például már elkezdtünk dolgozni a harmadik könyvemen, sok recept abba is bekerül. Szóval ez egy teljes értékű munkahely számomra.

Hogy lehet fizikailag és szellemileg bírni, hogy folyamatosan újdonságokat kell kitalálnod?

Nem ragaszkodunk ahhoz, hogy a receptjeinkkel megváltsuk a világot. Nagyon sok ételkombináció van a földön, és nagyjából mindig látom magam előtt a következő nyolcvanat. Amikor szakácsgyakornok voltam, azt mondták, tízféle alapanyagból százféle ételt lehet elkészíteni. Mára az arány még érdekesebb lehet, hiszen többféle alapanyag van, az emberek pedig kreatívabbak, bátrabban kísérleteznek az ízekkel. Nem félek attól, hogy egyszer eljutunk a receptek végére, amikor már nem lesz miről beszélni. Már csak azért sem, mert én bármikor szívesen megújítom egy-egy saját receptemet is. Ez végtelenül inspirál.

Attól függetlenül, hogy a gasztroforradalom ide is elért, nem érzed úgy, hogy a magyar konyha még mindig nagyon egyhangú? Például nem tudtak betörni annyira a keleti ízek, mint tőlünk nyugatabbra...

Mert azokban az országokban, ahol egyszerűen beugrasz a pakisztáni vagy indiai étterembe, jóval nagyobb számban élnek pakisztániak és indiaiak, mint itt, elég csak Bécsig menni... Mivel mi nem vagyunk olyan nyitottak, más népek sem hozzák ide a gasztronómiájukat, talán ebből fakad az egyhangúság.

Ugyanakkor szinte bárhol megkaphatsz bármilyen fűszert. Miért nem használjuk ezeket?

Megkaphatod, de nincs inspiráció. A pizza nem azért terjedt el a világban, mert nagyon sokan elutaztak Olaszországba, és ott meglátták, aztán elkezdték mindenhol utánozni. Ez úgy működött, hogy az olaszok kivándoroltak Amerikába, elkezdték maguknak sütni a pizzát, a helyiek pedig elkezdték enni. A kínai konyhát sem úgy ismertük meg, hogy az interneten megnéztük, hogy kell édes-savanyú csirkét csinálni. A kínaiak idejöttek, elkezdték megfőzni a saját ételeiket, te megkóstoltad és rájöttél, hogy finom. Ha a pakisztániak ételeivel is találkoznánk, ugyanúgy egyre több éttermet nyitnának ők is. Szóval ehhez önmagában nem elég az, hogy bármilyen fűszert meg lehet venni. Mi is pont azért kellünk, a Street Kitchen, vagy a Fördős Zé magazin, hogy inspiráljunk téged! Mert ott van a szupermarketben minden, ami ahhoz kell, hogy a világ összes konyháját elővarázsold vacsorára. De kell valaki, aki jön, megmutatja és megkóstoltatja veled. Ilyen személy lehet a pakisztáni, aki éttermet nyit a sarkon, vagy lehetünk mi, akik a magazint csináljuk.

Téged mi inspirál?

Elsősorban a velem született érdeklődés, hogy nem kell semmit az orrom elé tolni ahhoz, hogy észrevegyem, mert nyitott vagyok a világra és az ízekre. Az a hobbim, hogy figyelem, mit és hogyan eszünk, és hogy csinálják ezt más országokban. Pont ezért imádok utazni, és lehetőségeimhez mérten igyekszem is arra törekedni, hogy világlátott ember legyek, mert azt gondolom, hogy ez olyan, mint az olvasás: egyszerűen hozzáad valamit a személyiségedhez. Nyilván minden utazáson a gasztronómia az, ami a leginkább izgat. Legutóbb Olaszországban épp a szegények konyháját, a Cucina Poverát fedeztem fel magamnak, és most azzal fogok itthon is kísérletezni – sok ötletet hoztam magammal. Ezen kívül nyilván én is nézek külföldi videócsatornákat, ezekből is rengeteget tanulok.

Szerinted mit hoz a jövő?

Nem vagyok jövőkutató, és főleg a közösségi oldalak működéséhez nem értek. De azt gondolom, hogy elkezdődött egy olyan, hosszan ható változás, ami alapjaiban alakítja át a táplálkozási szokásainkat. Ez nem egy divat, ami két évig tart, hiszen ha egyszer megugrottuk azt a szintet, hogy foglalkozunk és beszélünk az ételekről, miért lépnénk vissza? Mert amíg béke és jólét van, addig a gasztronómiai élvezet ott lesz a mindennapjainkban. Fontos lett, hogy ne egyszerűen csak feltépjünk egy zacskót, vagy bedobjuk az ételt a mikróba, hanem hogy megadjuk magunknak azt a fél órát, amikor főzünk. Ez szerintem így is marad, így akik inspiráló személyként ezzel foglalkoznak, azoknak lesz létjogosultságuk, szóval ha csak ezen múlik, akkor én öt év múlva is ezt fogom csinálni. Az már egy más kérdés, hogy talán jön egy nálam okosabb és szebb ember, aki még jobb ötleteket ad, és akkor nem én leszek a menő. Meglátjuk, hogy az én pályám hova tart, de abban biztos vagyok, hogy a karrierem nem azon fog múlni, hogy kimegy a divatból az étkezés.