Szimpatika – A gluténmentes diéták hatvan százaléka felesleges

A különböző gabonákban – rozs, búza, árpa stb. – található két olyan protein-összetevő (gliadin és glutenin), amelyek a tésztakészítés alatt, a gyúrás során összekapcsolódnak és létrehozzák a glutént, ami a tészta és a kenyér sokra értékelt tulajdonságait: rugalmas struktúráját, textúráját és elaszticitását biztosítja. A gluténérzékenyek immunrendszere ellenségként ismeri fel a glutént (pontosabban a szervezetben az emésztés során abból újra felszabaduló gliadint). Az elmúlt évek kutatásai során kiderült, hogy a lakosság 1 százaléka (USA-beli adatok) szenved valódi gluténérzékenységben, azaz cöliákiában, míg további 6 százalék a gabonák valamilyen más összetevőjére érzékeny. Ez utóbbiakat eddig nem cöliákiás gluténérzékenyeknek nevezték, de ma már tudjuk, hogy gabonaallergiát nem csak glutén vagy valamilyen más fehérje válthat ki, hanem szénhidrát is, írja a Scientific American c. lapban megjelent cikkében Roxanne Khamsi.

A cöliákia súlyos betegség, a vékonybél gyulladásával és a tápanyagok felszívódási zavarával, hasmenéssel, fejfájással, fáradtsággal jár, ritka esetekben halálos is lehet. Terápiáját a glutén teljes kerülése jelenti.

Az eddig nem cöliákiás gluténérzékenységnek nevezett kórkép általában jóval enyhébb lefolyású, mint a cöliákia; a benne szenvedőknél általában nem gasztrointesztinális panaszok jelentkeznek, hanem pl. fejfájás, és bélrendszerükben nem mutatható ki gyulladás.

A 10 ezer éve háziasított gabonák minősége a földművelés évezredei alatt sokat változott: a termesztők olyan fajokat szelektáltak, amelyekből elasztikusabb, jobb struktúrájú tésztát lehetett készíteni – azaz, amelyekben egyre több lett a glutén. Ez a szelekció különösen a középkor során erősödött fel, jegyzi meg a Scientific American cikke. Bár az időszámításunk körüli időkből is van olyan feljegyzés, ami cöliákiára utal, arra csak az 1900-as évek közepén jöttek rá, hogy a betegség hátterében a glutén áll: a II. világháború során egy holland orvos, Willem-Karel Dicke vette észre, hogy a legsúlyosabb állapotú cöliákiás gyermekek között a kenyérhiánnyal párhuzamosan csökken az elhalálozások száma. Később az is kiderült, hogy a gluténből a szervezetben újra kialakuló gliadint kezeli ellenségként a cöliákiások szervezete – bár ennek okát ma sem értjük. A II. világháborút követő évtizedekben a cöliákia diagnosztizálásának a diéta volt a módszere: ha a glutént elhagyták a táplálkozásból és a betegnek így megszűntek a tünetei, akkor cöliákiásnak mondták az illetőt. Majd ennél szofisztikáltabb módszer is született: a gliadinhoz kötődő antitestek kimutatása. E teszt megszületése után kiderült, hogy olyanok is szenvednek a glutén-érzékenységnek tulajdonított tünetektől, akiknek szervezetében valójában nincs gliadinellenes antitest. Azaz náluk az allergia kialakulásáért a gabona más összetevője a felelős – ezért, mint a Mayo Clinic gasztroenterológusa, Joseph Murray nyilatkozta a Scientific Americannek, a nem cöliákiás gluténérzékenységet nem cöliákiás gabonaérzékenységnek kellene nevezni.

Azonban meglehetősen bonyolult kideríteni, hogy a gabona mely összetevője felelős egy-egy gabonaallergiás esetért, még a modern gén- és fehérjekutatások idején is, hiszen pl. a búza kromoszómakészlete többször megduplázódott az idők folyamán, és ma már 6-szoros kromoszómakészlete és 95 ezer génje van (míg pl. az ember 2-szeres kromoszómakészlete kb. 20 ezer gént tartalmaz). Laboratóriumi kísérletekben mindazonáltal már találtak néhány „jelöltet”, így a búza amiláz/tripszin inhibitor fehérjéit, agglutininjét (ezek citokinelválasztásra serkentették az emberi immunsejteket vagy a bélsejteket), vagy a glutén lebontása során keletkező rövid, morfinszerű viselkedést mutató proteineket (ez utóbbiak lehetnek felelősek a gluténérzékenyek által tapasztalt letargiáért).
A fehérjék mellett különböző szénhidrátok is gyanúba keveredtek, így pl. a fruktánok és az inulinok. Ezeket a fruktózpolimereket nehéz megemészteni, a bélben összegyűlő makromolekulák nagy mennyiségű vizet vonzhatnak magukhoz a szervezetből, és felboríthatják a bélbaktériumok egyensúlyát. Ha bebizonyosodik, hogy valóban érzékenységet váltanak ki, az nehéz dietáris következményekkel fog járni az érintettek számára, mivel fruktánok nem csak a gabonákban fordulnak elő, hanem zöldségekben is.

A speciális antigének kimutatására szolgáló tesztek kifejlesztése azért is fontos, szögezi le Roxanne Khamsi, mivel sok olyan ember is diétázik és nem fogyaszt gluténtartalmú élelmiszereket, akiknek erre valójában semmi okuk nem lenne. Mint Antonio Carroccio, a Palermói Egyetem gasztroenterológusa kimutatta, hogy 32 olyan emberből, aki gluténmentes diétát tart és ettől jobban érzi magát, csak 12 valóban gluténérzékeny, vagyis a gluténmentes diétát tartó emberek 60 százaléka feleslegesen fosztja meg magát a tápláló gabonától.

Forrás: Dr. Kazai Anita, https://www.medicalonline.hu/