Fokozott ételmérgezés-veszély a forróságban

Mi az oka annak, hogy nyáron gyakoribbak az ételmérgezések?

Mert nyáron meleg van, ami több következménnyel is jár. A nyers ételekben lévő mikroorganizmusok, baktériumok gyorsabban szaporodnak a hőségben, ami máris kockázati tényezőt jelent. Ha tartósan meleg az időjárás, az ételek elkészítése vagy tárolása során is több kórokozó juthat ezekbe. Emellett pedig a különböző repkedő rovarok is terjesztik a baktériumokat, hiszen az előzőleg a szemetesben kutakodó légy a következő pillanatban már a klopfolásra váró hús tetején mászkál. A nyári melegben a zöldségeken, gyümölcsökön is több a kórokozó. Ráadásul a mosatlan gyümölcsre és zöldségre rakódott szennyeződés is komoly mérgezéseket okozhat, hiszen ezeket gyakran ólommal, arzénnal permetezik.

A leggyakoribb és legismertebb ételmérgezés a szalmonellafertőzés.

Nemcsak általánosságban véve a leggyakoribb, hanem a nyári hónapokban még ezzel együtt is különösen gyakori. A nem megfelelően tárolt, napon hagyott ételek, a mosatlan gyümölcsök kiváló táptalajt biztosítanak a szalmonella kórokozójának. Ez egy szívós és ellenálló baktérium, ami nagyjából 8-tól 45 fokig érzi magát a leginkább elemében. A fertőzést elsősorban nem megfelelően tárolt tojásból, szárnyasból, sertésből lehet „beszerezni”, de ugyanígy a mosatlan gyümölcstől is kaphatunk szalmonellát. Nyáron a tej, a fagylalt, sőt, a jégkocka is rizikófaktor lehet ebből a szempontból, hiszen a víz is lehet fertőzött. A tojást külön kiemelném, mert óvatos becslések szerint is legalább a magyarországi baromfiállomány 90-95 százaléka fertőzött. A kórokozó gyakrabban jelenik meg olyan helyeken, ahol tömegesen készítenek ételeket, így például éttermekben, iskolákban, munkahelyi ebédlőkben, hiszen a megfelelő tárolás és higiénia igen nehezen biztosítható ilyen mennyiségben a nyári kánikulában.

Mik a szalmonella tünetei?

Hányinger, szinte elviselhetetlennek tűnő, görcsös hasfájás, hasmenés, magas láz és hidegrázás, de az influenzához hasonlatos végtagfájdalom is jelentkezhet a fertőzéssel. A vírus lappangási ideje – a fertőzés módjától is függően – néhány órától akár egy hétig is terjedhet. A fenti tünetek gyakorlatilag az összes ételmérgezésre jellemzők, nemcsak a szalmonellára.

Hogyan előzhetjük meg a szalmonellafertőzést?

Mivel leginkább a tojások rejtenek veszélyt, fertőtlenítsük le ezeket, mielőtt betesszük a hűtőszekrénybe. Másrészt – bár tudom, hogy rengetegen szeretik – ne együk a tojást nem megfelelően megfőzve, lágytojásként, mert így könnyebb megbetegedni. A húst is mindig süssük át rendesen, nyers állapotában pedig igyekezzünk vigyázni arra, hogy ne érjen más ételekhez. Mosogassuk el alaposan a konyhai eszközöket, miután nyers hússal foglalkoztunk! Ha gyümölcsöket főzünk be, nagyon ügyeljünk a befőttesüvegek, fémtetők, zárófóliák tisztaságára. Nem lehet eleget hangsúlyozni a hűtőszekrény használatát: ne hagyjuk kint az ételeket a konyhapulton vagy az asztalon, különösen nyáron, hanem pakoljuk be őket azonnal a hűtőbe! Arra is érdemes odafigyelni, hogy a hűtőszekrény megfelelő hőmérsékletű legyen, hiszen a kánikulára maguk a gépek is eltérően reagálnak, a régebbi típusok közül több egyszerűen nem tud megfelelően hűteni ilyenkor. Külföldön, meleg égövi országokban célszerű még fokozottabb figyelmet fordítani minderre. Azt például sehol sem ok nélkül írják ki, hogy a vezetékes víz ihatatlan. Megint csak azt tudom mondani: a többi ételmérgezés ellen is az elmondottak betartása jelenti a legbiztosabb védekezést.

Milyen baktérium okozta ételmérgezések gyakoriak még?

A szalmonella után hagyományosan a staphylococcus baktérium okozza a legtöbb ételmérgezést. Ez a fertőzés rendszerint olyan étel elfogyasztásából származik, ami a közönséges staphylococcus baktériumok méreganyagával szennyeződött. Tipikusan az élelmiszerrel foglalkozók szokták beszennyezni az ételeket, méghozzá a bőrükön lévő fertőzéssel, ezért olyan fontos a higiénia az élelmiszer-feldolgozásban és a kereskedelemben is. A kórokozók szobahőmérsékleten roppant gyorsan szaporodnak, és a staphylococcus jellemzően krémes süteményekben, tejtermékekben, felvágottakban és halban terjed. Ez egy hányással, hasmenéssel, görcsökkel és magas lázzal járó fertőzés, ami azonban amilyen hirtelen támad, olyan gyorsan el is múlik, a legtöbben egy nap alatt túlesnek rajta. De félvállról venni nem szabad, a kisbabák, kisgyerekek, idős vagy beteg emberek ugyanis szélsőséges esetben akár bele is halhatnak. Emellett Magyarországon is egyre gyakrabban üti fel a fejét a humán calicivírus, és ez is nyáron jellemző elsősorban. Ez a betegség leginkább a fertőzött széklettel szennyezett élelmiszer vagy a fertőzött személlyel létesített kapcsolat révén terjed. De ugyanígy a víz is terjeszti, sőt még úgy is levegőbe kerülhet, hogy a megbetegedés következtében a szervezetből kiürült hányadék párologni kezd. Calici-járvány is gyakran fordul elő zárt közösségekben.

Vagyis itt a trágyázás jelenti a fő kockázati tényezőt?

Igen.

Mit tegyünk, ha már elkaptuk a fertőzést?

Igyunk sokat – 3-4 litert, tehát tényleg komoly mennyiséget –, ne együnk nehéz, zsíros ételeket, tojást és tejtermékeket. Ha kisgyerekeknél, idős embereknél észlelünk ételmérgezéses tüneteket, azonnal orvoshoz kell fordulni, de ha másfél-két nap alatt nem enyhülnek a problémák, az egészséges felnőtteknek is el kell mennie szakemberhez.

Mit kell tudni az úgynevezett „kolbászmérgezésről”? Úgy tudom, ez lényegesen veszélyesebb a fentieknél…

A botulizmust szokás így emlegetni, ami valóban nagyon veszélyes, mert az ezt okozó baktérium méreganyaga, a botulotoxin a legerősebb méreganyagok közé tartozik: már egymilliomod grammnyi mennyiség is halálos lehet. A kolbászmérgezés elnevezés onnan ered, hogy jellemzően házilag tartósított élelmiszerek okozzák, így például a nem megfelelően sterilizált kolbász, hurka, disznósajt, tehát a disznóvágásból származó ételek. De ugyanígy lejárt szavatosságú konzervek, sőt, akár zöldségek és gyümölcsök is lehetnek a botulizmus forrásai. A már említett tünetek mellett a botulizmus izomfájdalommal, fokozott izzadással, szájszárazsággal jár, sőt, akár látászavart is okozhat. Ilyenkor azonnal orvoshoz kell fordulni, kezelés nélkül ugyanis a fertőzések nagyjából ötödrésze egy nap leforgása alatt halálhoz vezet.

Mire érdemes még odafigyelni így nyáron?

Nemcsak nyáron, hanem az év minden szakában fokozott óvatosságot kell tanúsítani a kémiai eredetű ételmérgezések megelőzése érdekében. Ezek azok a mérgezések, amiket az elfogyasztott növények, gombák vagy állatok méreganyagai okoznak. Gombák közül közismerten mérgező a gyilkos galóca, egyes susulykák vagy őzlábgombák, de a közhiedelemmel ellentétben a kalapos gombáknak csak elenyésző aránya, mintegy 3 százaléka veszélyes. Vagyis lényegesen több mérgező növény van, mint gomba. Az állati eredetű táplálékoknál egyes tengeri halak, kagylók, rákok okozhatnak súlyos mérgezéseket, ezekben ugyanis olyan szervezetek is rejlenek, melyek különféle idegmérgeket választanak ki. A tünetek itt is rosszullét, hányás, láz és végtagfájdalom, de gyakoriak a különféle allergiás bőrreakciók, sőt, extrém esetben akár részleges bénulás is felléphet. Ilyenkor mindenképp orvoshoz kell fordulni.

Nyár van, kánikula telepedett mindenre: az embernek nincs is energiája annyit enni ilyenkor, mint egyébként, ha azonban mégis megéhezik, érdemes odafigyelni, milyen táplálékot vesz magához, a nyár ugyanis az ételmérgezések szezonja. Farkas Nándor dietetikussal beszélgettünk.