Szimpatika – A grillezett hús egészségtelenebb, mint hinnénk

Az emberi test idővel megszünteti a fiatal zsírsejtek érésének és a lipidek felhalmozásának képességét. A grillezés, kiszárítás és olajban sütés azonban ún. glikált fehérjéket hoz létre, amelyek a fehérjék és a cukrok kémiai kötődéséből származnak. „Amikor a fehérjéket és a cukrokat magas hőmérsékleten elegyítjük, kémiai reakció következik be, ami ízt és textúrát eredményez, erről pedig a többség azt hiszi, hogy jó dolog” – magyarázta Kee-Hong Kim táplálkozási szakértő. „A kutatások azonban azt mutatják, hogy a glikált fehérjék szerepet játszanak a szív- és érrendszeri megbetegedések és más, az öregedéssel járó betegségek kialakulásában.”

A zsírsejtek felhalmozása gyulladáshoz vezethet

A sejtkultúra vizsgálata során Kim és munkatársai érdekes jelenséget fedeztek fel. Az idősebb állatok általában nem halmoznak fel új zsírsejteket. Az öregedéssel ezek az ún. prekurzor sejtek elveszítik képességüket arra, hogy érett zsírsejtekké váljanak. Amikor azonban glikált fehérjéknek vannak kitéve, az éretlen zsírsejtek differenciálódni kezdenek, és ugyanúgy felhalmozzák a lipideket, mint fiatalkorban. „Amikor rendszeresen glikált fehérjéket fogyasztunk, visszakapcsolhatjuk a prekurzor sejtek érésre való képességét” – foglalta össze a szakértő.

A tanulmányból az is kiderül, hogy a glikált fehérjék melléktermékei, az úgynevezett előrehaladott glikációs végtermékek (AGE – Advanced Glycation End Products) akadályozzák azokat a sejtfolyamatokat, amelyek az idősebb állatokban elpusztítják az éretlen zsírsejteket. Ez azt eredményezi, hogy ezeknek az állatoknak (vagy embereknek) a szervezete több zsírsejtet halmoz fel, mint kellene, ezek a sejtek pedig olyan vegyületeket raktároznak, amelyek gyulladáshoz és bizonyos fajta betegségekhez vezetnek.

www.semmelweisfigyelő.hu