Szimpatika – Mit is tartalmaznak a tejitalok, reggeli italok?

A szemfülesebbek vagy gyanakvóbbak pedig elkezdik böngészni a csomagoláson látható feliratokat, vajon mi is ez a tejnek látszó ital? Az összetevőket vizsgálva hamarosan szemükbe ötlik, hogy a termék permeátot, vagy másképpen írva permeátumot is tartalmaz. Mi lehet az a permeát, teszik föl sokan a kérdést maguknak vagy a szakembernek. Ártalmatlan anyagról van-e szó, vagy esetleg kockázatai vannak fogyasztásának?

A permeát egy tejipari melléktermék, amely a tej ultraszűrésekor keletkezik. Az ultraszűrés olyan művelet, amelynek során a különböző méretű részecskéket tartalmazó oldat, a fölözött pasztőrözött tej, meghatározott pórusméretű membrán felületén az oldatra gyakorolt megfelelő nagyságú nyomás hatására két frakcióra különül el. Az egyik frakció a koncentrátum, amelynek részecskéi méretüknél fogva nem jutnak át a pórusokon. A másik a membrán pórusméreténél kisebb részecskék frakciója, a permeátum. Az elválasztás mérettartománya ultraszűrésnél 0,05–10mm.

Az ultraszűrés a tejiparban a tejfehérje-koncentrátumok gyártásának egyik legfontosabb módja. Az ultraszűréssel kémiai és érdemi hőbehatás nélkül lehet a tejfehérjéket eredeti állapotukban koncentrálni. A nagyméretű fehérjéket a membrán csaknem teljes mértékben visszatartja, gyakorlatilag a koncentrátum térfogatcsökkenésének arányában koncentrálja. A fehérjekoncentrátumokat az élelmiszeriparban, elsősorban a hús- és konzerviparban, a sütőipari termékek gyártásánál, italok, levesek, mártások előállításánál használják fel.

A permeátum oldószert (vizet) és döntően valódi oldatot képező anyagokat tartalmaz, pl. tejcukrot, ásványi sókat. A permeátum hasznosításának egyik területe a már említett tejitalok gyártása. A permeátumhoz tejet, egyes termékeknél ízesítő- és színezőanyagokat, emulgeálószereket adagolnak, majd a csomagolás következik.

Ha e termékek összetételét vizsgáljuk, megállapíthatjuk, hogy az korántsem azonos a tejével. Fehérjetartalmuk kisebb és kalciumból is kevesebbet tartalmaznak, mint azonos mennyiségű tej, hiszen a kazeinhez kapcsolódó kalcium sem jut át a membránon az ultraszűrési művelet során.

Mindezek figyelembevételével jó lenne a vásárlókban tudatosítani, hogy bár a tejitalok ellenőrzött körülmények között, nagy szakmai tudással előállított élelmiszeripari termékek, biológiai értékük nem azonos a tehéntejével. Az üzletek polcain pedig egymástól jól elkülönítve, nem összekeverhető módon kellene elhelyezni őket, körülbelül úgy, ahogyan a margarinokat és a vajat rendezik.