Szimpatika – A szerelmi bájital titkai

A válasz egyszerű: a pezsgőben található széndioxid buborékok természetes úton, erjedés folytán kerülnek a borba.

Hogy hogyan?

A recept nem bonyolult: a borhoz cukrot és élesztőt adnak, majd megvárják, amíg az élesztő „elkészíti" a pezsgőt.


Ezek a pici kis élesztőgombák elkezdik erjeszteni, illetve kajálni a cukrot, és utána szénsav szabadul fel ugye ebből a folyamatból. Ez a szénsav zárt edényben nyomás alá kerül. Ezáltal szénsavas bort kapunk, ami tulajdonképpen a pezsgő.

A legenda szerint az első pezsgő véletlenül született meg, miután hanyag szerzetesek a pince sarkában felejtettek egy üveg bort. Valójában azonban Dom Perignon szerzetes nagyon komoly, tudatos munkával készítette el az első palack pezsgőt a franciaországi Champagne-ban. A sikert annak köszönhette, hogy rájött: a vastag falú üvegpalackok kibírják az erjedést és megőrzik az üde ital szénsavtartalmát.

A legfinomabb pezsgőket, azóta is ehhez hasonló, ún. Champagne módszerrel készítik. Mint például a világszerte közkedvelt Törley pezsgőt.

TÖRLEY József a pezsgőkészítésről a franciaországi Reimsben szerzett ismereteket. 1882-ben Magyarországra hazatérve, Etyeken talált szőlőültetvényeinek a Champagne-ihoz hasonló adottságokkal rendelkező talajt és megfelelő klímát. A pezsgőgyártáshoz pedig Budafokon talált ideális helyet. A pezsgő bölcsőhelyéhez, a Champagne-vidékhez hasonlóan a mészkőbe vájt pincék itt is egyenletes hőmérsékletet biztosítottak, amely előfeltétele a jó minőségű ital készítésének. Törley legjelentősebb újítása, hogy Magyarországon ő vezette be a fagyasztással történő seprőtelenítést.

A cukrot tartalmazó tirázs likőrrel és élesztővel elkevert bort a pincében, fekvő helyzetben hosszú hónapokig ugyanabban a palackban erjesztik és érlelik, amiben később forgalomba hozzák. Az érlelés után a palackok rázóállványokra kerülnek. Itt az élesztő miatt a palackban maradó üledéket, a seprőt pezsgőmesterek szakavatott mozdulatokkal az üveg nyakába, a dugóra rázzák.

A pezsgő akkor lesz tökéletes, ha a lerázott seprőt a palackból minimális ürítési veszteséggel távolítják el.


Kemendy László, a Törley ügyvezetője: „Megfagyasztjuk, majd a nyomás kilövi ezt a jégdugót, eltávozik ez a seprő, egy nagyon pici kis likőrt töltünk bele, lezárjuk parafadugóval, felcímkézzük és megy fogyasztó asztalára."

A „transzvazé" eljárással készült pezsgőknél a bort másfél literes ún. magnum palackokban erjesztik, majd nagy tartályokba ürítik és a seprőt szűréssel távolítják el. Így a pezsgő 12-18 hónap alatt készül el.

A Champagne módszerrel készült pezsgők érlelési ideje minimum 3 év. Ezek a pezsgők a hosszú érlelési idő miatt drágák. A legtöbb vásárló a nagy mennyiségben előállított, tartályban erjesztett pezsgőket választja. Ezeket a pezsgőket hatalmas, akár több 1000 hektoliteres nyomásálló tartályokban erjesztik. A minimum hat hónap érlelés és seprőn tartás után leszűrik az elkészült pezsgőt, és egy másik tartályba töltik. Ekkor hozzáadják a végleges ízt meghatározó ún. expedíciós likőrt.

Az expedíciós likőr cukorból borból és egyéb összetevőanyagokból áll, természetesen szőlő származékú anyagokból, például konyakból, borból és egyéb ilyen ízesítőanyagokból, ami minden cégnél más. Ez határozza meg a pezsgő eltérő ízvilágát.

Egy 120 hektoliteres tartályból 15 ezer palack pezsgő készül el, futószalagon. A gépsor automatizáltan tölti az italt, adagolja és nyomja a dugót a palackokba. A pezsgők íze természetesen nem csak az elkészítés módjától függ. Az élményt befolyásolja az is, hogy száraz, fél száraz vagy édes pezsgőt kóstolunk, azaz milyen az ital cukortartalma. Erjesztés után még minden pezsgő száraz, a végleges cukortartalmat az expedíciós likőrrel állítják be.

Mi, magyarok európai és világviszonylatban jól állunk pezsgőfogyasztásban.

A 19. század századfordulójára a Törley az ország legkorszerűbb pezsgőgyára lett. Amerikától Ausztráliáig, valamint Európa számos országában magyar pezsgőt, a Törleyt itták. Ugyan a második világháború után a gyár nem üzemelt teljesen, néhány évtizede a TÖRLEY főnixmadárként feltámadt, mára az évi 8 millió palack termeléssel, közel 35%-os részesedéssel visszahódította a magyar pezsgőpiac vezetõ helyét.

Magyarországon évente 25 millió palack pezsgő fogy el. Bármilyen pezsgőt is választunk azonban az Új év köszöntésére, ne feledjük, hogy a pezsgő, bár ártalmatlan italnak tűnik, meglepő gyorsasággal képes a fejünkbe szállni. Mint minden italt, ezt is csak mértékkel érdemes fogyasztani. Ha biztonságosan és elegánsan szeretnénk kinyitni a palackot, akkor lassan, egy szisszenés kíséretében emeljük ki a dugót a palackból. Szilveszterkor azonban senki sem figyel erre, hiszen a hangos durranás ilyenkor elmaradhatatlan.

Forrás: Freepress.hu