Baktériumok és levelek

Egy új, a Food Microbiology szakfolyóiratban bemutatott kutatás a Escherichia coli (E. coli) baktérium életben maradási esélyeit vizsgálta meg a leveles zöldségeken. Az eredményekről az Illinoisi Egyetem számolt be.

A kutatók ötféle levélzöldséget vizsgáltak meg: római salátát, spenótot, fodros kelt, leveles kelt, és fodros levelű fejes salátát.

„Sok fertőzés forrása volt a saláta, jóval kevesebbé a kel és a káposztafélék. Szerettünk volna többet tudni arról, mennyire hajlamosak erre a levélzöldségek” – mondta el Mengyi Dong, a kutatás vezetője.

A vizsgálatok során a kutatók mind az ötféle zöldség leveleit E. coli baktériummal fertőzték meg – e baktérium, bár bizonyos típusa a normál bélflóránk része, vannak súlyos hasmenést okozó törzsei is. A kutatás során többféle hőmérsékleten vizsgálták a levélzöldségeket: 4, 20, illetve 37 Celsius-fokon (az első a hűtőszekrény, a második szobahőmérséklet, a harmadik az emberi test belseje).

Kiderült, hogy három dolog befolyásolta, mi történik a baktériumokkal a leveleken: a hőmérséklet, a levél felületének bizonyos tulajdonságai, például a göröngyössége, illetve a levelet beborító természetes viaszok jelenléte.

Például a salátán szobahőmérsékleten igen gyorsan szaporodott az E. coli, ám hűtőszekrényben tartva drámaian lelassult a szaporodása. Azonban a kelnél és más káposztaféléknél, amelyek viaszos bevonatúak, pont fordítva zajlott a dolog: magasabb hőmérsékleten lassabban tudott szaporodni, ám ha jelen volt a levélen, lehűtve sokkal tovább életképes maradt a baktérium.

Azonban még így is a kelféléket szerette a legkevésbé a baktérium ráadásul a kelt legtöbbször meg is főzzük, szemben a salátával, a főzés pedig elpusztítja az E. coli-t.

A kutatók azt is letesztelték, mi történik, ha a felvágott leveleket fertőzik be a baktériummal. „Az egész és a vágott levelek egészen más helyzetet jelentenek. A levél felvágásakor levet enged, ami teli van tápanyagokkal, ez pedig serkenti a baktérium növekedését” – magyarázta Dong.

Azonban a tesztek során kiderült, hogy a spenót és a kelfélék leve éppenséggel gátolta a baktérium élettevékenységeit. Ha a saláta leveleit spenótból és kelből kinyert lével permetezték be, akkor a salátán is meg tudták állítani az E. coli szaporodását.

A kutatók úgy vélik, ez a felfedezés elvezethet valamilyen természetes alapú mikrobaellenes spré kifejlesztéséhez, amellyel védeni lehet a levélzöldségeket a baktériumoktól, így a fogyasztóikat is, természetesen.

A zöldségeinket nem lehet sterilen termeszteni, ez pedig azzal is jár, hogy a növényeken kórokozók lehetnek. Alapesetben az ember az alapos mosással megelőzheti a fertőzéseket, de nem minden esetben járnak el kellő alapossággal azok, akik mossák a salátáinkat.

Ha magunk tehetjük ezt, akkor mindenképp folyó vízben mossuk le a leveleket, tároljuk őket hűtve, és ügyeljünk az élelmiszer-higiéniai szabályok betartására.

Borítókép: Envato Elements