Kémcsővel és vákuummal főznek a szakácsok

2010. 03. 21.
Szerző: Szimpatika
|
Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra.
A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.
Ha kérdezünk, a felszolgáló lesajnáló pillantással méreget: ugyan ki az, aki a XXI. században nem ismeri az amis bouche fogalmát, vagy nem evett még konfitált bármit?
Persze a gasztrobloggerek lelkes olvasói ezeket az elkészítési eljárásokat hátulról előre visszamondják, cikkünk nem is nekik szól, hanem azoknak a lelkes laikusoknak, akik csak érteni szeretnék, mit tálalnak eléjük.

Confit, konfitálni, konfitált bármi:


Természetesen a franciák találták fel ezt az ételkészítési eljárást. A technika Baszkföldről származik, és később az egész világon elterjedt. A libák húsát próbálták sikeresen ilyen módon hosszabb távra megőrzi. Egyszerűen lefordítva az eljárás lényegét, a húst saját zsírjában alacsony hőfokon (80 °C) főzzük sokáig, majd ugyanebben a zsírban tesszük el.

Hagyományosan kacsa vagy libacomb a kiindulási alap, de mostanában bármilyen húst konfitálnak. A Bock bisztróban például kiváló konfitált kacsamellet készítenek.


Sous Vide



Minden gourmet étterem ezzel a technikával igyekszik elkápráztatni a vendégeit. Nyugat-Európában néhány éve alkalmazzák, nálunk nemrég tűnt fel, de hamar a gasztro fórumok előkelő helyén találta magát.

Egyszerűen lefordítva vákuum alatti főzést jelent. A kívánt húsfélét egy zacskóba téve vákuum alá kell helyezni. Az így elkészített helyes kis csomagot sok-sok óráig kell főzni vagy sütni. Ehhez természetesen kell egy külön konyhagép, mely Clifton-berendezés névre hallgat, és a helyes hőfokról gondoskodik.

Nem nagy ördöngösség, és mégis.




Alacsony hőfokon való sütés


Rumfold grófja nagy gourmand volt, neki lehetünk hálásak a technikáért. A gróf gyakran szembesült azzal a problémával, hogy az elé tett hús rágós volt. Egy véletlennek köszönhetően egy adag hús a sütőben maradt, és amikor előkerült, szén helyett egy felséges, omlós húsdarabot talált a tálban. Téves lenne azt gondolni, hogy csak a gróf jött rá az alacsony hőfok nyújtotta lehetőségekre. A hamuban készülő ételek világszerte ismertek, elég csak a sóletre vagy a töltött káposztára gondolni.

Az alacsony hőfok tényleg alacsonyat jelent, 80 fokot szoktak megcélozni. Ennek oka, hogy a húsban lévő fehérje 50 celsius fok körül kezd kicsapódni, de ez a hőfok a kórokozóknak is kedvez. 100 fok fölé viszont nem érdemes tekerni a sütő gombját, mert az már szárító hatású. A profik a 65 fokot célozzák meg, de halaknál ennél alacsonyabbra is állíthatjuk a hőfokot. A hosszú sütési idő jelenthet 6-24 órát is.

Molekuláris konyha: kémcsövek és titokzatos porok a lábasok közt



Ez magyar találmány, Kürti Miklós fizikus nevéhez köthető. Kürti nem kevesebbet tett, mint bevitte a fizikát a konyhába.
A fizikus, aki főleg a termodinamikát kutatta, az élelmiszerekkel is szívesen kísérletezett. Híres előadásában egy szelet húst injekciózott be friss ananászlével. Az ananászban lévő bromelin segítségével a hús rekord idő alatt készült el.

A technológia lényege, hogy az élelmiszerek halmazállapotát megváltoztatva hoznak létre néha egészen bizzarnak tűnő ételeket. A szakácstársadalomban Ferrán Adria, az Elbulli chéfje terjeszette el, és azóta meghódította a világ éttermeit.

Az állítólag természetes hozzávalók, mint az agar-agar, az alginát kalcium-klorid, vagy a szójalecitint és számos más titokzatos por segít előállítani a különleges struktúrákat. Kedvenc hozzávalómmal kaviárt tudunk készíteni bármilyen folyadékból, de a babérhab, lecsófagylalt, vagy a zellerpor is vonzó lehetőség lehet.

A Culinarisban lehet kapni alapkészletet, kisérletezésre tökéletes.

Hová menjünk, ha meg akarjuk kóstolni?


Legautentikusabb az El Bulli étterem Spanyolországban, de oda bejutni maga a csoda. Évente 8000 vendéget fogad az étterem, a helyre vágyók száma ennek százszorosa. A costa brava-i étterem évente csak fél évet tart nyitva, a maradék fél évben Adrian új recepteket alkot. Az őrület különösen nagy, mióta az őrült spanyolnak titulált chef bejelentette, hogy 2011-ben bezárja éttermét.

Londontól egy órányira található a Heston Blumenthal nevével fémjelzett Kövér Kacsa étterem. A szintén három Michelin csillagot besöpört helyen ajánlott a csiga zabkása, vagy a szalonnás tojásfagylalt. A menü 50.000 Ft-tól indul.

Ha országhatáron belül gondolkozunk, érdemes leugrani Hajdúszoboszlóra, ahol Németh László chef tízfogásos menüjét lehet megkóstolni. A vacsora ára mindössze 5500 Ft, ami mutatja a főszakács megszállottságát, hogy megismertesse a vendégekkel ezt a különös gasztro-világot.
Ha érdekel, katt.

Ha megfogott a gasztrovilág, az egyik legjobb blog a témában, a szakácsok által is sűrűn látogatott Bűvös szakács, melyet Molnár B. Tamás gasztroszakértővé avanzsált újságíró és Bittera Dóra neve fémjelez.

#KORONAVÍRUS

Regisztrált fertőzött:
678
Aktív eset:
588
Gyógyult:
58
Elhunyt:
32
Karanténban:
59
Mintavétel:
19424
Magyarországi adatok – Legutolsó frissítés dátuma: 2020.04.04. 07:21

A nyitólapról ajánljuk

Friss cikkeink

Áprilisi akció

Béres CalciviD 7 filmtabletta

60 db

2 650 Ft

44,2 Ft/db
Étrend-kiegészítő készítmény**

Cataflam Dolo Rapid 25 mg lágy kapszula

20 db

2 290 Ft

114,5 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Gynoxin® 200 mg lágy hüvelykapszula

3 db

2 140 Ft

713,3 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Gaviscon® menta ízű belsőleges szuszpenzió

500 ml

2 560 Ft

5,1 Ft/ml
Vény nélkül kapható gyógyszer

Imodium® 2 mg kemény kapszula

20 db

1 170 Ft

58,5 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Béres Porcerő Forte 1500 mg filmtabletta

90 db + 90 db

8 580 Ft

47,7 Ft/db
Speciális – gyógyászati célra szánt – tápszer

BÁNÓ® -féle fokhagyma-galagonya-fagyöngy kapszula

100 db

3 470 Ft

34,7 Ft/db
Gyógyszernek nem minősülő gyógyhatású készítmény

AkusTone fülspray

15 ml

2 120 Ft

141,3 Ft/ml
Gyógyászati segédeszköznek minősülő orvostechnikai eszköz*

Sudocrem®

125 g

2 250 Ft

18 Ft/g
Kozmetikum

Aciclovir AL 50 mg/g krém

2 g

1 140 Ft

570 Ft/g
Vény nélkül kapható gyógyszer

Gynoflor® hüvelytabletta

6 db

2 650 Ft

441,7 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Voltaren Emulgel Forte 20 mg/g gél

100 g

3 510 Ft

35,1 Ft/g
Vény nélkül kapható gyógyszer

Amorolfin-Teva 50 mg/ml gyógyszeres körömlakk

2,5 ml

4 060 Ft

1624 Ft/ml
Vény nélkül kapható gyógyszer

Advil® Ultra Forte lágy kapszula

16 db

2 020 Ft

126,3 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Systane® Ultra nedvesítő szemcsepp

10 ml

2 650 Ft

265 Ft/ml
Gyógyászati segédeszköz*

Otrivin RAPID 1 mg/ml adagoló oldatos orrspray

10 ml

1 870 Ft

187 Ft/ml
Vény nélkül kapható gyógyszer

Ocuvite® LUTEIN forte étrend-kiegészítő tabletta

30 db

2 900 Ft

96,7 Ft/db
Étrend-kiegészítő készítmény**

Baldivian® Night bevont tabletta

30 db

1 980 Ft

66 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Tebofortan® 120 mg filmtabletta

30 db

3 880 Ft

129,3 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Magne B6® bevont tabletta

50 db

2 020 Ft

40,4 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Rutascorbin® 20 mg/50 mg tabletta

50 db

1 140 Ft

22,8 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer
A kockázatokról és a mellékhatásokról olvassa el a betegtájékoztatót, vagy kérdezze meg kezelőorvosát, gyógyszerészét!
* A kockázatokról olvassa el a használati útmutatót, vagy kérdezze meg kezelőorvosát!
** Étrend-kiegészítő, nem helyettesíti a kiegyensúlyozott, vegyes étrendet és az egészséges életmódot.

Hírlevél feliratkozás

A hírlevélküldő szolgáltatás – rajtunk kívülálló okok miatt – nem támogatja a Freemail-es és Citromail-es címeket, hibák léphetnek fel!
Kérjük, használjon más e-mail szolgáltatót (pl: gmail.com)!
Az űrlap kitöltése, az adatok megadása önkéntes.

Aktuális magazinunk

Magazin címlap Már elérhető a a Szimpatika magazin 2020. márciusi száma!

Ingyenes magazinunkat a képre kattintva töltheti le!
A korábbi számokat ide kattintva érheti el