Kémcsővel és vákuummal főznek a szakácsok

2010. 03. 21.
Szerző: Szimpatika
|
Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra.
A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.
Ha kérdezünk, a felszolgáló lesajnáló pillantással méreget: ugyan ki az, aki a XXI. században nem ismeri az amis bouche fogalmát, vagy nem evett még konfitált bármit?
Persze a gasztrobloggerek lelkes olvasói ezeket az elkészítési eljárásokat hátulról előre visszamondják, cikkünk nem is nekik szól, hanem azoknak a lelkes laikusoknak, akik csak érteni szeretnék, mit tálalnak eléjük.

Confit, konfitálni, konfitált bármi:


Természetesen a franciák találták fel ezt az ételkészítési eljárást. A technika Baszkföldről származik, és később az egész világon elterjedt. A libák húsát próbálták sikeresen ilyen módon hosszabb távra megőrzi. Egyszerűen lefordítva az eljárás lényegét, a húst saját zsírjában alacsony hőfokon (80 °C) főzzük sokáig, majd ugyanebben a zsírban tesszük el.

Hagyományosan kacsa vagy libacomb a kiindulási alap, de mostanában bármilyen húst konfitálnak. A Bock bisztróban például kiváló konfitált kacsamellet készítenek.


Sous Vide



Minden gourmet étterem ezzel a technikával igyekszik elkápráztatni a vendégeit. Nyugat-Európában néhány éve alkalmazzák, nálunk nemrég tűnt fel, de hamar a gasztro fórumok előkelő helyén találta magát.

Egyszerűen lefordítva vákuum alatti főzést jelent. A kívánt húsfélét egy zacskóba téve vákuum alá kell helyezni. Az így elkészített helyes kis csomagot sok-sok óráig kell főzni vagy sütni. Ehhez természetesen kell egy külön konyhagép, mely Clifton-berendezés névre hallgat, és a helyes hőfokról gondoskodik.

Nem nagy ördöngösség, és mégis.




Alacsony hőfokon való sütés


Rumfold grófja nagy gourmand volt, neki lehetünk hálásak a technikáért. A gróf gyakran szembesült azzal a problémával, hogy az elé tett hús rágós volt. Egy véletlennek köszönhetően egy adag hús a sütőben maradt, és amikor előkerült, szén helyett egy felséges, omlós húsdarabot talált a tálban. Téves lenne azt gondolni, hogy csak a gróf jött rá az alacsony hőfok nyújtotta lehetőségekre. A hamuban készülő ételek világszerte ismertek, elég csak a sóletre vagy a töltött káposztára gondolni.

Az alacsony hőfok tényleg alacsonyat jelent, 80 fokot szoktak megcélozni. Ennek oka, hogy a húsban lévő fehérje 50 celsius fok körül kezd kicsapódni, de ez a hőfok a kórokozóknak is kedvez. 100 fok fölé viszont nem érdemes tekerni a sütő gombját, mert az már szárító hatású. A profik a 65 fokot célozzák meg, de halaknál ennél alacsonyabbra is állíthatjuk a hőfokot. A hosszú sütési idő jelenthet 6-24 órát is.

Molekuláris konyha: kémcsövek és titokzatos porok a lábasok közt



Ez magyar találmány, Kürti Miklós fizikus nevéhez köthető. Kürti nem kevesebbet tett, mint bevitte a fizikát a konyhába.
A fizikus, aki főleg a termodinamikát kutatta, az élelmiszerekkel is szívesen kísérletezett. Híres előadásában egy szelet húst injekciózott be friss ananászlével. Az ananászban lévő bromelin segítségével a hús rekord idő alatt készült el.

A technológia lényege, hogy az élelmiszerek halmazállapotát megváltoztatva hoznak létre néha egészen bizzarnak tűnő ételeket. A szakácstársadalomban Ferrán Adria, az Elbulli chéfje terjeszette el, és azóta meghódította a világ éttermeit.

Az állítólag természetes hozzávalók, mint az agar-agar, az alginát kalcium-klorid, vagy a szójalecitint és számos más titokzatos por segít előállítani a különleges struktúrákat. Kedvenc hozzávalómmal kaviárt tudunk készíteni bármilyen folyadékból, de a babérhab, lecsófagylalt, vagy a zellerpor is vonzó lehetőség lehet.

A Culinarisban lehet kapni alapkészletet, kisérletezésre tökéletes.

Hová menjünk, ha meg akarjuk kóstolni?


Legautentikusabb az El Bulli étterem Spanyolországban, de oda bejutni maga a csoda. Évente 8000 vendéget fogad az étterem, a helyre vágyók száma ennek százszorosa. A costa brava-i étterem évente csak fél évet tart nyitva, a maradék fél évben Adrian új recepteket alkot. Az őrület különösen nagy, mióta az őrült spanyolnak titulált chef bejelentette, hogy 2011-ben bezárja éttermét.

Londontól egy órányira található a Heston Blumenthal nevével fémjelzett Kövér Kacsa étterem. A szintén három Michelin csillagot besöpört helyen ajánlott a csiga zabkása, vagy a szalonnás tojásfagylalt. A menü 50.000 Ft-tól indul.

Ha országhatáron belül gondolkozunk, érdemes leugrani Hajdúszoboszlóra, ahol Németh László chef tízfogásos menüjét lehet megkóstolni. A vacsora ára mindössze 5500 Ft, ami mutatja a főszakács megszállottságát, hogy megismertesse a vendégekkel ezt a különös gasztro-világot.
Ha érdekel, katt.

Ha megfogott a gasztrovilág, az egyik legjobb blog a témában, a szakácsok által is sűrűn látogatott Bűvös szakács, melyet Molnár B. Tamás gasztroszakértővé avanzsált újságíró és Bittera Dóra neve fémjelez.

A nyitólapról ajánljuk

Augusztusi akció

Béres Porcerő Forte filmtabletta

90 db

6 100 Ft

67,8 Ft/db
Étrend-kiegészítő készítmény**

Advil® Ultra Forte lágy kapszula

16 db

2 060 Ft

128,8 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Hydrominum tabletta

30 db

2 520 Ft

84 Ft/db
Étrend-kiegészítő készítmény**

Kaloba® belsőleges oldatos cseppek

20 ml

1 995 Ft

99,8 Ft/ml
Vény nélkül kapható hagyományos növényi gyógyszer***

Vibovit By Eurovit Immun gumivitamin

50 db

3 415 Ft

68,3 Ft/db
Étrend-kiegészítő készítmény**

Xilomare® 1 mg/ml oldatos orrspray

10 ml

1 660 Ft

166 Ft/ml
Vény nélkül kapható gyógyszer

Acneminum tabletta

30 db

2 060 Ft

68,7 Ft/db
Étrend-kiegészítő készítmény**

Corsodyl alkoholmentes szájöblögető oldat

300 ml

1 620 Ft

5,4 Ft/ml
Kozmetikum

Neogranormon kenőcs

25 g

1 400 Ft

56 Ft/g
Vény nélkül kapható gyógyszer

Béres Szemerő Lutein Forte filmtabletta

90 db

6 530 Ft

72,5 Ft/db
Étrend-kiegészítő készítmény**

Tebofortan® 120 mg filmtabletta

30 db

4 400 Ft

146,7 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Visine® Classic 0,5 mg/ml oldatos szemcsepp

15 ml

1 800 Ft

120 Ft/ml
Vény nélkül kapható gyógyszer

Cataflam Dolo 25 mg bevont tabletta

20 db

2 040 Ft

102 Ft/db
Vény nélkül kapható gyógyszer

Bánó® -féle fokhagyma-galagonya-fagyöngy kapszula

100 db

3 860 Ft

38,6 Ft/db
Gyógyszernek nem minősülő gyógyhatású készítmény

NYDA® express fejtetvek és serkék ellen spray

50 ml

2 750 Ft

55 Ft/ml
Orvostechnikai és gyógyászati segédeszköz *

Zovirax Duo 50 mg/g és 10 mg/g ajakherpesz krém

2 g

2 080 Ft

1040 Ft/g
Vény nélkül kapható gyógyszer

Proliver tabletta

30 db

1 245 Ft

41,5 Ft/db
Étrend-kiegészítő készítmény**

Octenisept® 1 mg/ml + 20 mg külsőleges oldat

50 ml

2 230 Ft

44,6 Ft/ml
Vény nélkül kapható gyógyszer

Amorolfin-Teva 50 mg/ml gyógyszeres körömlakk

2,5 ml

4 100 Ft

Vény nélkül kapható gyógyszer
A kockázatokról és a mellékhatásokról olvassa el a betegtájékoztatót, vagy kérdezze meg kezelőorvosát, gyógyszerészét!
* A kockázatokról olvassa el a használati útmutatót, vagy kérdezze meg kezelőorvosát!
** Étrend-kiegészítő, nem helyettesíti a kiegyensúlyozott, vegyes étrendet és az egészséges életmódot.
*** Hagyományos növényi gyógyszer, a javallatokra való alkalmazása a régóta fennálló használaton alapul.

Friss cikkeink

Hírlevél feliratkozás

A hírlevélküldő szolgáltatás – rajtunk kívülálló okok miatt – nem támogatja a Freemail-es és Citromail-es címeket, hibák léphetnek fel!
Kérjük, használjon más e-mail szolgáltatót (pl: gmail.com)!
Az űrlap kitöltése, az adatok megadása önkéntes.

Aktuális magazinunk

Magazin címlap Már elérhető a a Szimpatika magazin 2020. augusztusi száma!

Ingyenes magazinunkat kérje gyógyszerészétől a Szimpatika emblémával ellátott gyógyszertárakban! A korábbi számokat ide kattintva érheti el