Szimpatika – Hogy hat ételeinkre a mikrohullám?

A mikrohullámú sütők ellen ágálók számos hangzatos állítással rukkolnak elő: beteggé tesznek a sugarai, száraz és tápanyagok nélküli a mikrózott étel, minden "be van sugározva" bennük - idézi a szkeptikusok véleményét a német Spiegel Online.


A valóság persze más a német internetes újság szerint. A mikrohullámú sütők fémburkolata miatt gyakorlatilag semmilyen sugárzás nem jut ki a sütőből. A tápanyagok esetében is "válogatós" a mikrohullám: például a vitaminokra közvetlenül nem hat. A mikrohullám ugyanis a vízmolekulákat hozza mozgásba.

Ugyanakkor a tápanyagok szempontjából nem mindegy, hogy egy főzőedényben melegítjük vagy főzzük meg az ételt, vagy esetleg sütőkemencéből szedjük elő, netán mikrohullámú sütőből. Hogy melyik metódus óvja meg a leginkább a vitaminokat, azt általában, általános érvénnyel nem lehet megállapítani. Ugyanis a vitaminok úgy viselkednek, mint a dívák, mindegyiknek megvan a maga "háklija" - mondja Sascha Rohn, aki a Hamburgi Egyetem élelmiszer-kémiai intézetében dolgozik. Némelyiknek jót tesz, ha meleg és nedves, a másiknak viszont éppen ez káros.

A hőre érzékeny vitaminok esetében - ezek közé tartozik a C-vitamin és az anyagcsere-folyamatok jelentős részében fontos szerepet játszó B1-vitamin - például fontos, hogy rövid ideig és kevéssé melegítsük fel őket. Ilyen szempontból a mikró még jól is jöhet: a felmelegített ételekben lévő vizet hozza mozgásba, tehát belülről melegít. A főzőedényekben viszont kívülről melegítjük befelé az ételeket, és ez általában időigényesebb folyamat.

A kis darabokra vágott ételek minél több vizet tartalmaznak, annál jobban és gyorsabban felmelegednek a mikróban és annál tovább tartják meg a meleget. Aki viszont a zsírban oldódó vitaminokat (például A- vagy E-vitamint) nagy mennyiségben akar bevinni a szervezetébe, az nyugodtan melegítheti hosszabban a zöldséglevesét.


A közkeletű előítélet, miszerint a főzés "megöli" az ételeket, gyakran téves - magyarázza Rohn. A zsírban oldódó vitaminok például annyira le vannak kötve az élelmiszereinkben, hogy általában csak a főzés teszi a szervezetünk számára hasznosíthatóvá őket. A legjobb recept a főzési-sütési és melegítési módszerek váltogatása - ajánlja a Spiegel Online. Így a különböző metódusok révén mindig más-más vitaminokhoz juthatunk hozzá nagyobb mértékben.

A paprika például nagy mennyiségű C-vitamint tartalmaz. Ám a C-vitamin a paprika melegítésekor igen gyorsan eltűnik. Az A-vitamin viszont jobban bírja a melegítést. A paradicsomban is frissen még van C-vitamin, ám ha szósszá főzzük, szétesnek benne a sejtstruktúrák és a piros színezőanyag, a likopin szabaddá válik. Ez viszont másféleképpen hat jótékonyan: a Spiegel Online szerint számos ráktípus kockázatát csökkenti. Hatásmechanizmusáról is sok információ kering: antioxidáns hatású, azaz a szabadgyököket semlegesíti, ezért előzheti meg a rák kialakulását.

A lényeg tehát az ételek minél változatosabb elkészítési módja - magyarázza Rohn, aki maga is használ mikrót. A grillezéstől sem kell tartani: nem a méreganyagokon kell aggódni, amelyek közben keletkeznek, hiszen azok dózisa számít igazából.Természetesen a gyümölcsök és a zöldségek fogyasztásánál elsősorban a frissességre kell ügyelni: a tárolás során is sokat veszthetnek ugyanis vitamintartalmukból. (A mélyhűtés ezért hasznos bizonyos zöldségek esetében, mert a mirelit spenót például több vitamint tartalmazhat, mint egy piacon vásárolt társa amely esetleg napokig állt az árusnál.)

Összegzésképpen a Spiegel Online megállapítja: egy háztartásból nem hiányozhat a mikró, a grillsütő, a serpenyő, a fazék, illetve a konyhában megszokott más eszközök. Ugyanis minden elkészítési módnak megvan a maga előnye és hátránya. Ha valaki kiegyensúlyozottan akar étkezni, és a lehető legtöbb és legkülönbözőbb tápanyagot akarja bejuttatni a szervezetébe, az minél változatosabb módszerekkel készítse el az ételeit.

Forrás: HáziPatika