Szimpatika – A különleges búzafélék: kamut, tönkölybúza, durumbúza, tritikálé

A gabonafélék, és köztük a búzafélék, a Föld alap táplálékforrásai, ezért az egyes népek mitológiai és vallási képzeteiben is fontos szerepet töltenek be.

A gabona ősidők óta a termékenység szimbóluma: a magvak széthullása és az ezt követően sarjadó új élet az emberi lét két legfontosabb mozzanatát, a halált és a születést jelképezi. Az első földműves kultúrákban a gabonamagvak szerepet kaptak a termékenységi varázslásokban, a házassági szokásokban és a temetkezési szertartásokban. A gabonamag az arató- és anyaistennők mellett a meghaló és feltámadó istenek szimbólumává is vált. A népek életében a gabona az élettel, a bőséggel, isteni ajándékkal volt egyenlő. Egyiptomban Ozirisz újjászületését szarkofágba ültetett, csírázó gabona magvak szimbolizálják. A görög mitológiában Déméter, a föld termékenységét biztosító istennő elterjedt megszólítása volt a "terméshozó", "gabona". A gabona azonban a magyar népszokásokban és hiedelmekben is fontos szerepet kapott, gondoljunk csak a Luca-napi búzacsíráztatásra, ami az egyik legelterjedtebb "termékenység-szertartás" volt. Minden nagyobb civilizáció táplálkozásának alapja egy-egy gabonaféle volt. A gabonaféléket az ember már ősidők óta termeszti. Babilónia függőkertjeiben már termesztettek árpát, búzát, kölest és szezámfüvet. A legidősebb gabonaleletek kb. i.e. 7000-ből az észak-iraki jarmói vadgabonafélék, amelyeket már élelmezési célra használtak. A kurd felvidék alacsonyabban fekvő területein i.e. 6000-ből származó búzamaradványokat találtak. Európában az első leletek az i.e. 5. évezredből valók. Az elsőként termesztett gabonafélék a tönke és az alakor voltak. A gabonaféléket az emberek kezdetben, szemes formában és nyersen fogyasztották. Később a gabonaszemeket megpirították, majd összezúzták, és kásaként fogyasztották. Hazánkban Szent István ideje alatt már termesztettek különböző gabonaféléket.

A gabonafélék táplálkozástani szempontból a legfontosabb táplálékaink közé tartoznak. Jellemző a szénhidráttartalmuk, amelynek jelentős hányada keményítő. A gabonák héjukban, illetve a magbelsőben élelmi rostokat, cellulózt, lignint, pektint tartalmaznak.

A gabonafélék szénhidráttartalma mellett fehérjetartalmukat érdemes kiemelni. Figyelnünk kell azonban arra, hogy fehérjetartalmuk nem teljes értékű, ami azt jelenti, hogy nem tartalmaznak ún. esszenciális aminosavakat. A búzafélék egyik fehérjéje a sikér, amely tartalmazza azt a glutént, amelyet kórokként tartanak számon a coeliakia (lisztérzékenység) megbetegedésnél. Szintén a gabonafélék egyes allergén fehérjéi okozzák a gabona-táplálékallergiát. A coeliakiások számára tehát tilos a búza, tönkölybúza, durumbúza, kamut, triticale, árpa, rozs, zab fogyasztása. A gabonaallergiás egyéneknek pedig kizárólag az allergén gabonát kell kiiktatni az étrendjükből. A gabonaszemek héjában és héj alatti részében B-vitaminok, a csírájukban pedig zsírban oldódó E-vitamin található. Ezenkívül jelentős az ásványi anyag tartalmuk is: kálium, foszfor, magnézium, kalcium található bennük. Az előzőekből következik, hogy alapvető szerepet játszik a minden napi táplálkozásunkban. Ezt láthatjuk a táplálkozási piramison, amelynek alapját a cereáliák alkotják.

A kamut, más néven khorasan búza egy ősi búzafajta, amely leginkább a durumbúzához hasonlít. Termesztésével napjainkban elsősorban Amerikában foglalkoznak, de kisebb területeken Európában is megtalálhatjuk, bár jelentősége a reneszánszukat élő tönköly-, durumbúza mögött kisebb. A búzához képest alacsonyabb a szénhidrát- és élelmirost-tartalma, és magasabb a fehérje-, zsír-, valamint az ásványianyag-tartalma, így változatosabbá teheti a táplálkozásunkat. Elsősorban a tésztaipar alapanyaga, de puffasztott terméket is előállítanak belőle. A kamut glikémiás indexe alacsony, mint ahogy durumbúzáé is, így cukorbetegek étrendjébe beilleszthetőek a belőlük készített tészták.

A tönkölybúza egy ősi gabonafajta, amely egyes adatok szerint a Kárpát-medencében nyolcezer éve terem. Termesztésének nyomait hazánkban Kengyel és Százhalombatta térségében találták meg. A tönkölybúzát már a régi rómaiak is fogyasztották. Az európai lakosságot a IV. században a tönkölybúza mentette meg az éhhaláltól, mert az akkori más búzák legtöbbje a szélsőséges időjárás és a kórokozók miatt kipusztult. Termesztése hazánkban egészen a XIX. század végéig jelen volt, majd más, nagyobb terméshozamú fajták lassan kiszorították.

A durum, más néven kemény szemű vagy makaróni búza az elmúlt évszázadban honosított növény egyike. Az 1920-as években Magyarországon kiterjedt honosító kísérleteket folytattak a durum búzával, de ez megfeneklett számos ok közül azért, mert a tésztakészítés akkori színvonala miatt nem volt korszerűbb alapanyag iránti kereslet.

A malomipari szempontból jelentőséggel bír a szemtermés üvegessége, amelytől függ ugyanis a kiőrölhető derce vagy töret mennyisége. A durumtésztát ugyanis nem lisztből, hanem dercéből (olaszul semolina) bizonyos mennyiségű víz hozzáadásával — magas hőmérsékleten nagy nyomással – préselnek tésztává. Ezek a tészták nem tartalmaznak tojást vagy tojásport, így kikerülhető a szalmonellafertőzés. Ugyanezért jól alkalmazható a durumtészta tojásallergiások étrendjében.

Jelenleg mintegy 10.000 ha-on termesztenek hazánkban durum búzát. A fajta agronómiai tulajdonságai kiemelkedően jók. Európában főleg a mediterrán és balkán országokban folyik kiterjedtebb termesztése.

A Triticale a búza és rozs keresztezéséből származó köztes típusú, állandósult (tulajdonképpen búza-rozs) hibrid, amelynek a jelentősége világviszonylatban egyre jobban növekszik. A búzát és a rozst már nagyon régóta keresztezték egymással, de fertilis és állandósult Triticale csak az 1950-es években jött létre. A Triticale egyaránt értékes takarmány- és kenyérgabona-növény. De elsősorban mint takarmánygabona jön számításba. A táplálkozás élettani értékét tekintve első helyen a Triticale fehérjetartalma említhető meg. A szem fehérjetartalma a környezettől, évjárattól és a talajtól is függ, általában 14-18% között ingadozik. Vetésterülete a termesztésbe vonása idején növekvő tendenciát mutatott, 70-es évek végén erősen lecsökkent; az utóbbi években újból növekszik. A Triticale alaktanilag is a búza és a rozs között átmenetet képez. Szára a rozshoz hasonlóan magas. Kalásza hosszú, elkeskenyedő, oldalról nézve a rozshoz, elölről nézve, pedig a búzához hasonlít.

forrás: https://www.docstoc.com