Szimpatika – Táplélékallergiával a munkahelyen

Az allergiát bármely élelmiszer, vagy élelmiszer- összetevő kiválthatja, leggyakrabban a tojás, a szója, a hüvelyesek, a tehéntej, a búza, a rozs, de meglehetősen gyakori a földimogyoró, dió, hal, kagyló, eper, zeller, petrezselyem által okozott allergia is. El kell különíteni a táplálékintolerancia esetét, mely a táplálékallergiához hasonlóan ismétlődő, a táplálék elfogyasztásának hatására jelentkező nem várt tünetegyüttes. Azonban itt nincs immunreakció, a tünetek hátterében az emésztőrendszer működési zavara (enzimhiány, vagy az enzim csökkent, vagy megszűnt aktivitása) áll. Sokféle táplálék okozta tünetegyüttest illetnek ezzel a kifejezéssel, közéjük soroljuk például a laktózérzékenységet is, amely a tejcukrot lebontó enzim (laktáz) hiányának következménye. A táplálékintolerancia lehet átmeneti is, valamilyen alapbetegség kísérő tünete, ami az alapbetegség gyógyítása után elmúlik. Az ételintolerancia esetén az elfogyasztott étel mennyiségétől függ a tünetek jelentkezése és súlyossága.

Elkülönítendő a táplálékaverzió, amelynek kizárólag pszichés oka van. Az egyén ételallergiásnak mondja magát (enyhébb, rendszeres tüneteket is produkál), de a diagnosztizálás nem igazolja a táplálékallergia meglétét. Jellemző, hogy nem produkál tüneteket, amennyiben nem felismerhető/észrevehető formában fogyasztja az általa allergénként vélt táplálékot. A beteg ragaszkodása miatt azonban ebben az esetben is szükséges a dieteoterápia.
Megemlítendő, hogy számos táplálékallergiás beteg egyúttal pollenallergiában is szenved. Az együttes érzékenységet az ún. keresztreakciók (az egyes anyagok felszínén található hasonló tulajdonságú fehérjék) magyarázzák.

Az ételallergia tünetei nem specifikusak

A táplálékallergia az allergén étel fogyasztása után azonnal, illetve legkésőbb 24-48 órán belül okozhat bőrtüneteket (például bőrpírt, kiütést, ekcémaszerű elváltozásokat,duzzanatot), emésztőszervi panaszokat (émelygést, hányást, hasmenést), orrfolyást, légzőrendszeri panaszokat (tüsszögést,asztmás jellegű köhögést ), neurológiai panaszokat, (így fejfájást, migrént, alvászavart) és tartósan fennállva vérképzőszervi zavarokat is, például vérszegénységet. A jelentkező tünetek számtalan betegség jelei lehetnek, a panaszok általánosak, nem specifikusan jelzik a bajt, így kizárólag orvosi diagnózis állapíthatja meg, hogy valóban allergiáról, intoleranciáról vagy egyéb betegségről van-e szó. Pontos diagnózis csak többirányú laboratóriumi és fizikális vizsgálatok után, más, hasonló tünetekkel járó belgyógyászati betegségek kizárása és allergiavizsgálat elvégzése után állítható fel. Az ételallergiának a fentieknél súlyosabb következménye is lehet: a legveszélyesebb az anafilaxiás sokk, egy életveszélyes állapotot előidéző túlérzékenységi reakció kialakulása. Ez az allergén elfogyasztása után rövid idővel léphet fel, és gyors segítség nélkül a légzés és a keringés összeomlásához, halálhoz is vezethet.
A táplálékallergia kezelésének alapja a kiváltó ok, az allergén kerülése, vagyis az érintett étrendjéből teljesen ki kell hagyni a panaszt okozó élelmiszereket, összetevőket. Ezt évekig, akár egy életen keresztül kell betartani, ami a táplálékallergiások életét és életminőségét befolyásolja. Számos élelmiszer van, amelynek fogyasztása az esetleges tüneteket kiváltó hatása miatt szintén nem ajánlott: halfélék, tojás, belsőség, fűszerek (főként a paprika), dió, mák, mogyoró, sajtok, fekete kávé, alkoholos italok, savanyú káposzta. Emellett a kezelés része lehet a bélflóra javítása és az allergiás tünetek enyhítését célzó gyógyszerek alkalmazása is.

Élet táplálékallergiával

A táplálékallergiás mindennapi életét is befolyásolja ez a betegség, mivel a tüneteit okozó allergént minden formában és mennyiségben kerülnie kell. Sok esetben még az is kiválthatja a tüneteket, ha csak szennyeződésként kerül bele az ételbe a „bűnös” allergén. Így az érintett csak akkor ehet szabadon idegen helyen - pl. munkahelyi étkezdében, vendéglátóhelyen -, ha biztos lehet abban, hogy ott a lehető leginkább figyelembe veszik állapotát, és szakemberek garantálják azt, hogy a tányérjára kerülő étel valóban teljesen allergéntől mentes. Ezért az esetek nagy részében az érintett igencsak magára marad a problémájával, saját magának kell megszerveznie a biztonságos étkezést otthonától távol is. A nehézségeket fokozza, hogy sokan titkolják azt, hogy táplálékallergiában szenvednek, talán, mert restellik a problémát, nem akarnak túlérzékenynek, gyengének mutatkozni vagy terhére lenni a környezetüknek. Ennek azonban egyáltalán nem kellene így lennie, éppen ellenkezőleg: a beteg közvetlen környezetében élőknek, a munkatársaknak tisztában kell lenniük ezzel a helyzettel! Ha tudnak róla, akkor ők is segíthetnek vigyázni, vagy ha netán mégis bekerülne az allergén összetevő az érintett ételébe, és jelentkeznének a tünetek, akkor jó, ha tudnak róla, mi okozhatta a rosszullétet. A patikákban be is lehet szerezni egy allergia-kártyát, amelyen szerepel az adott allergén, ez egy esetleges sürgősségi állapot esetén nagyon fontos információ lehet. A munkatársak legtöbbet azzal segíthetnek, ha egyszerűen tudomásul veszik kollégájuk ételallergiáját. Nem sértődnek meg, nem veszik különcködésnek, ha vigyáz magára és nem tart velük egy munkahelyi rendezvényen a büféasztalhoz, és semmiképpen nem győzködik azzal, hogy „egy falat nem árthat meg”.

Ételallergiával a közétkeztetésben

Szerencsés körülmény, ha a táplálékallergiás közelében, a munkahelyén elérhető olyan közétkeztető cég, amely képes biztosítani a számára szükséges (például tejfehérjementes, gluténmentes stb.) diétás étrendet. A diétás étkeztetés táplálkozás-egészségügyi előírásait a 37/2014. EMMI rendelet szabályozza. A diétás étkeztetés személyi, tárgyi, műszaki feltételeit szigorú előírások határozzák meg annak érdekében, hogy az étel előállítása, tárolása és szállítása, tálalása, fogyasztása során ki legyen zárva az adott allergénnel való találkozás, hogy a diétás ételek még szennyeződésként, nyomokban sem tartalmazzák azt. Az előírások között szerepel például, hogy diétás étrendet csak szakképzett dietetikus állíthat össze, az elkészítését diétás képzettséggel rendelkező szakács végezze,vagy dietetikus képesítéssel rendelkező szakember felügyelje.

Rendelet szabályozza az allergének jelölését az előre csomagolt élelmiszerek címkéin. 14 allergiát és intoleranciát okozó anyagot nevez meg (köztük a laktózt is), mely esetben a fogyasztó tájékoztatása kötelező. Számos nemzetközi kutatás támasztja alá, hogy a táplálékallergiás reakciók többsége étteremben fogyasztott ételtől, és egyéb, nem előrecsomagolt élelmiszeripari termékektől fordul elő (pl. az éttermekben a grillezett ételeket gyakran sütés előtt vajjal kenik be, ami tálaláskor sokszor fel sem tűnik, de szintén tüneteket válthat ki). Éppen ezért az allergéntájékoztatást kiszélesítették mind EU, mind nemzeti szinten. Eszerint a közétkeztetésben az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés számított energia-, fehérje, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát egy adagra vonatkoztatva, és a 14 allergént. A vendéglátó egységekben kötelező kiírni a vendéglátónak, hogy hol juthat a megfelelő információhoz, tájékoztatáshoz a vevő. A vendéget minden esetben a vásárlás, rendelés előtt kell tudni tájékoztatni az allergén-információkról.

A diétás étkeztető köteles a beszállítótól vagy a gyártótól igazoló tanúsítványt kérni a felhasznált élelmiszerek diétára való alkalmasságáról. A diétás alapanyagokat tárolás közben el kell különíteni és gondosan meg kell jelölni, a normál ételek készítéséhez használt eszközök, gépek pedig nem, vagy csak nagyon alapos fertőtlenítés után használhatók diétás ételek készítéséhez. A diétás ételek szállítása is csak gondosan elkülönített, névre szólóan felcímkézett dobozokban, edényekben történhet. Amennyiben táplálékallergia, illetve -intolerancia diagnózis igazolódott kivizsgálás során , javasolt dietetikus szakemberrel konzultálni az egyénre szabott étrend megbeszélése céljából. Sokat tudnak segíteni a nyersanyagok megfelelő helyen történő beszerzésével kapcsolatban, illetve az ételkészítéshez is gyakorlati tanácsokat tudnak nyújtani.

A cikk a Budai Egészségközpont dietetikusának közreműködésével készült el.