Penész: veszélyforrás a konyhában

2015. 06. 26.
|
Az ételeinken, háztartásunkban megjelenő penész esetén elsőként általában a nem megfelelő tisztaságra, higiéniára gondolunk.
Manapság azonban az a közhiedelem látott napvilágot, miszerint az ételeken, élelmiszereken megjelenő penészfoltok természetesnek vehetők, amelyek révén valamiképpen megbizonyosodhatunk arról, hogy a vásárolt termék hagyományos módon készült, és alig, vagy egyáltalán nem tartalmaz adalékanyagot, tartósítószert. Az emberek egy része az élelmiszerekben esetlegesen előforduló kórokozóktól, vegyi anyagoktól (növényvédőszer-, állatgyógyszer maradékok, adalékanyagok) tart, míg mások az új technológiáktól (genetikailag módosított élelmiszerek) félnek. Az egyre tudatosabb és nagyobb létszámú népesség folyamatosan megköveteli az elegendő, jó minőségű, biztonságos és széles kínálatot nyújtó élelmiszerellátást.



Egy kis mikrobiológia


A penész mikroszkopikus gombákból áll, amelyek növényi vagy állati szöveteken, élettelen anyagokon telepszenek meg. A gombák, a növény- és állatvilág mellett, az eukarióta (sejtmaggal rendelkező sejtek) sejtű élőlények harmadik önálló csoportját jelentik. A penészgomba név csak megjelenési formát jelent, nagyon különböző mikroszkopikus méretű, szaporodású és életmódú hifafonalas (gombafonal) gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli. Túlnyomó részük ivartalanul szaporodik, a spórák szóródását a levegő, víz vagy rovarok biztosítják. A penész színét a spórák és a micéliuma (gomba vegetatív teste, amely a hifák összessége) adja (pl. fekete - Aspergillus niger, fakózöld - Penicillium expansum, kék - Penicillium Roqueforti).

Bizonyos penészgombák mérgező anyagokat termelnek, amelyeket mikotoxinoknak nevezünk. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak. Nagyon hatékony mérgek, igen kis koncentrációban hatnak és a kis dózisok hatása összegeződhet a szervezetben. Az azonnali tünetek: hányás, hasmenés, remegés, bőrkiütések lehetnek. Huzamosabb mikotoxin bevitel esetén többek között rákkeltő, fejlődési rendellenességet okozó, szaporodóképességet csökkentő, immun- és idegrendszert károsító hatások jelentkeznek.

Miért penészedik meg az étel?

A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.

Külső tényezők: Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20–25°C-os hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak.

A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak. Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre).  A hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.

Belső tényezők: Idesoroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét. Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik.

Élelmiszer-biztonsági szempontból fontos a penészgombák nagyfokú jelenlététől és toxinjaitól mentes alapanyag. A feldolgozásra, közfogyasztásra szánt alapanyag ellenőrzött, megbízható helyről kell származzon. Például gabonafélék esetében nemcsak a későbbiekben említett kémiai eljárások (pl. adalékanyagok) alkalmazásával csökkenthető a fertőzöttség rizikója, hanem fontos a termőföldi gombafélék (Fusariumok) és a tárolás során az ún. raktári penészek (a Penicillium és az Aspergillus fajok) elleni védelem is (aratás, szárítás, őrlés, tárolás, szellőztetés, átforgatás). Az élelmiszergyártónak a kötelessége megteremteni a termelés, feldolgozás, és elosztás minden lépésének szabályozását és azt, hogy az élelmiszer megfeleljen a törvényben előírt követelményeknek, és ellenőriznie is kell ezeknek a követelményeknek a teljesülését. Kiváló minőségű terméket kiváló minőségű alapanyagból lehet előállítani, és ezért a minőséget a technológiai folyamat (növénytermesztés, állattenyésztés, raktározás, feldolgozás, forgalmazással, kereskedelem, felhasználás) minden szakaszában biztosítani kell, a „földtől a villáig” (angolul: from farm to fork) és az „istállótól az asztalig” (angolul: from stable to table).

Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak. A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte. Szigorúan ellenőrzött, jó minőségű élelmiszer, jó higiéniai gyakorlat, jó gyártási gyakorlat, a technológiai folyamatok követelményeinek betartása mellett, és az élelmiszer minőségmegőrzési idején belüli felhasználásával megelőzhető a penész megjelenése.

Magyarországon a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet szabályozza egyéb mikroorganizmusok mellett a penészgombák élelmiszerekben előforduló megengedhető határértékét. A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek számos külső és belső tényező megléte szükséges.

Egyem vagy kidobjam?

Ha penészes ételt/élelmiszert talál a konyhában:

- Ne szagolgassa a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat
- Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobja ki
- Tisztítsa meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítse a helyet ahol a penészes élelmiszert tárolta
- Ellenőrizze a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e

2014. elején a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) a PontVelem.hu-val együttműködve közel 3000 általános iskolás gyereket (6-14 éves) kérdezett meg az élelmiszer-biztonságról. A felmérés kitért a penészes lekvár fogyaszthatóságára is. A gyerekek 31,4%-a a rossz választ jelölte meg: ehető, de előtte el kell távolítani a felszínéről a penészt. A résztvevők 5% úgy vélte, magával a penésszel nincs probléma, hiszen vannak olyan termékek (például sajtok), amelyek kifejezetten penészbevonattal készülnek. A többség (63,6 %) viszont nem ette volna meg a lekvárt.

Csecsemőknek, várandós anyáknak, immunszupprimált betegeknek (AIDS, HIV, daganatos megbetegedések, stb.), Candida-fertőzésben, és erős gyógyszeres kezelések (pl. kemoterápia) alatt a friss, zsenge, megbízható élelmiszerek fogyasztása javasolt, a penésszel szennyezett élelmiszerek nem ajánlottak, még a penésszel érő sajtok sem. A gyerekek 31,4%-a a rossz választ jelölte meg: ehető, a penészes lekvár, de előtte el kell távolítani a felszínéről a penészt.

Hogyan előzhető meg az étel/élelmiszer penészedése?

Az élelmiszeriparban használt mikrobás fertőzések elleni védekezés lehetőségei a fizikai, kémiai és kombinált módszerek valamelyike. Ezekkel elsősorban a penész- és élesztőgombák szaporodását gátolják, a minél hosszabb eltarthatóság érdekében. A fizikai eljárások közé tartozik: a hőmérséklet csökkentése, növelése, ülepítés, centrifugálás, sugárzások, levegő kizárása (légzáró csomagolás), víztartalom csökkentése. A kémiai eljárásokhoz tartozik a tartósítószerek alkalmazása, amelyeket csak engedélyezett mennyiségben szabad használni.

A penészgombák ellen használt savak az élelmiszeriparban a következők: kénessav (bor és a borkészítés féltermékeiben), benzoesav (savanyúságok, paradicsomkészítmények, üdítőitalok), szorbinsav (savanyúságok, gyümölcskészítmények, italok, sütőipari termékek), propionsav (sütőipari termékek). Élelmiszer üzemekben, különösen a magas páratartalmú területeken, a penészgombák fejlődésének a megakadályozását a falak gombaölő és penészálló festékkel történő festésével, gombaölő burkolatok alkalmazásával lehet megoldani. Gondoskodni kell a megfelelő szellőztetési rendszer kialakításáról és a jó takarítási, tisztítási gyakorlat megvalósításáról A biztonságos és egészséges élelmiszer gyártásához és feldolgozásához elengedhetetlen, és törvény által kötelező a kockázatelemzés elvégzése. A HACCP rendszer minden műveleti lépésre kiterjedő gyakorlati módszere a kockázatelemzésnek. Háztartásokban a penészedés megelőzésében fontos a tisztaság, a rendszeres takarítás.

- Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával.
- Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni.
- A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fehérítővel dörzsöljük át.
- A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán.
- A penészes szag a penész terjedését jelenti. Dobjuk ki az olyan eszközöket, amelyeket nem tudunk megfelelően kitisztítani.
- A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40% alatt tartsuk.

Az ételek/élelmiszerek penészedését a következőképpen előzhetjük meg:

- Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését.
- Az élelmiszerek/ételek nedvességtartalmának megőrzése érdekében – friss, szeletelt gyümölcsök és zöldségek, friss saláták – használjunk az erre a célra alkalmas műanyag fólia csomagolást, lefedhető tároló edényt.
- A felbontott konzerveket, amelyek romlandó ételeket tartalmaznak, öntsük át tiszta, fedéllel ellátott edénybe, és haladéktalanul tegyük hűtőszekrénybe.
- A romlandó ételeket ne hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óránál tovább. A maradék ételeket használjuk fel 3-4 napon belül.

Ami káros, lehet hasznos is

Számos penészgomba a romlást okozó és toxintermelés helyett/mellett értékes anyagokat képez. Ilyenek az antibiotikumok (pl. penicillin - Penicillium chrysogenum), alkaloidák, más gyógyszer-alapanyagok, szerves savak, enzimek (pl. amiláz - Aspergillus niger). A penészgombák néhány faját az élelmiszeripar felhasználja fermentált, erjesztett, érlelt készítmények előállításához. Ilyenek a különböző sajtok (pl. camembert, roquefort) érleléséhez felhasznált gombák, a szalámikon található „nemes penészek”.

Forrás: Táplálkozási Akadémia/Magyar Dietetikosok Szövetsége
Novemberi akció

Cetebe 500 mg retard kemény kapszula

120 db

2 995 Ft

25 Ft/db
Hosszan tartó C-vitamin, amely 98,6%-ban hasznosul
GlaxoSmithKline-Consumer Kft.,
1124 Budapest, Csörsz u. 43.
Tel.: 225-5800 www.gsk.hu
Vény nélkül kapható gyógyszer

Pharmaton® Vital lágy kapszula

60 db

5 255 Ft

87,6 Ft/db
A benne lévő ginzeng G115-nek köszönhetően növeli a szellemi és a fizikai teljesítményt
SANOFI-AVENTIS Zrt.
1045 Budapest, Tó utca 1-5.
Gyógyszerinformáció
tel.: (+36 1) 505 0055
Web: www.sanofi.hu
Vény nélkül kapható gyógyszer

Stadalax® 5 mg bevont tabletta

50 db

1 460 Ft

29,2 Ft/db
Hashajtó készítmény, rövid időtartamú kezelésre szolgál székrekedés esetén
Vény nélkül kapható gyógyszer

Blend-a-dent extra erős protézisrögzítő krém

47 g

1 090 Ft

23,2 Ft/g
Szuper erős műfogsorrögzítő krém
Orvostechnikai eszköz*

Eurovit® Oliva-D 2200NE kapszula

60 db

2 355 Ft

39,3 Ft/db
A D-vitamin zsírban oldódó vitamin. Ezért a kapszula LAHB (Lipid Alapú Hatóanyag Bevitel) rendszere extra szűz olívaolajat tartalmaz, melyben a D-vitamin eleve oldott, a szervezet számára jól hasznosítható formában található
TEVA Gyógyszergyár Zrt.,
4042 Debrecen, Pallagi út 13.
Speciális – gyógyászati célra szánt – tápszer

Sinupret® belsőleges oldatos cseppek

50 ml

1 600 Ft

32 Ft/ml
Az orrmelléküregek és a légutak heveny és idült gyulladásainak kezelésére szolgáló gyógyszerkészítmény. Hatóanyagai gyulladáscsökkentő, nyákoldó hatásúak, megkönnyítik a letapadt váladék felköhögését és kiürülését
Vény nélkül kapható gyógyszer

Apranax Dolo 100 mg/g gél

100 g

1 580 Ft

15,8 Ft/g
Izom- és ízületi fájdalomcsillapító gél, lokális alkalmazásra a bőrön
Vény nélkül kapható gyógyszer

ACC® long 600 mg pezsgőtabletta

10 db

1 810 Ft

181 Ft/db
Napi egy pezsgőtabletta hatékonyan segít már a hurutos köhögés kezdetén! Célzottan a lerakódáson hat, feloldja a hurutos váladékot és megtisztítja a légutakat
Sandoz Hungária Kft.,
1114 Budapest, Bartók Béla út 43-47.
Vény nélkül kapható gyógyszer

Magne B6® bevont tabletta

30 db

1 240 Ft

41,3 Ft/db
Az eredeti Magne B6 hatóanyagainak kiváló kombinációja révén hatékonyan pótolja a szervezetből hiányzó magnéziumot
SANOFI-AVENTIS Zrt.
1045 Budapest, Tó utca 1-5.
Gyógyszerinformáció
tel.: (+36 1) 505 0055
Web: www.sanofi.hu
Vény nélkül kapható gyógyszer

Wick TriActin citrom ízű por belsőleges oldathoz

10 db

1 805 Ft

180,5 Ft/db
Hatékonyan csökkenti a megfázás és az influenza tüneteit
TEVA Gyógyszergyár Zrt.,
4042 Debrecen, Pallagi út 13.
Vény nélkül kapható gyógyszer

Systane® Ultra nedvesítő szemcsepp

10 ml

2 190 Ft

219 Ft/ml
Száraz szem kezelésére szolgál: átmenetileg megszünteti a szemszárazság okozta égő érzést és irritációt. Lágy kontaktlencsék nedvesítésére is alkalmazható
forgalmazza: Novartis Hungária Kft.
1114 Budapest, Bartók Béla út 43-47.
Gyógyászati segédeszköz*

Septofort tabletta

24 db

1 185 Ft

49,4 Ft/db
Száj- és torokfertőtlenítő készítmény
Vény nélkül kapható gyógyszer

Bánó® -féle fokhagyma-galagonya-fagyöngy kapszula

100 db

3 090 Ft

30,9 Ft/db
Érelmeszesedés megelőzésére, a vér koleszterinszintjének csökkentésére, magas vérnyomás és szívpanaszok kezelésénél a gyógyszeres terápia kiegészítőjeként
Gyógyszernek nem minősülő gyógyhatású készítmény

Baldivian® Night bevont tabletta

30 db

1 635 Ft

54,5 Ft/db
Természetes hatóanyagával enyhítheti az alvászavarokat
Vény nélkül kapható növényi gyógyszer

Dentinox® fogínygél gyermekeknek

10 g

1 575 Ft

157,5 Ft/g
Fogzáskönnyítő gél, az első fogak kibújásakor jelentkező tünetek helyi kezelésére alkalmas készítmény
Vény nélkül kapható gyógyszer

Mastu® kenőcs

30 g

1 520 Ft

50,7 Ft/g
Enyhíti az aranyeres panaszokhoz társuló tüneteket, mint az irritáció, viszketés, égő érzés
Orvostechnikai eszköz*

Zovirax ajakherpesz krém

2 g

1 295 Ft

647,5 Ft/g
Gyorsan a bőrbe jutó formula. A száj és arc területén jelentkező herpeszfertőzés helyi kezelésére
GlaxoSmithKline-Consumer Kft.,
1124 Budapest, Csörsz u. 43.
Tel.: 225-5800 www.gsk.hu
Vény nélkül kapható gyógyszer

Aperisan® 200 mg/g szájnyálkahártyán alkalmazott gél

10 g

1 780 Ft

178 Ft/g
A szájnyálkahártya gyulladásainak helyi kezelésére. Hagyományos növényi gyógyszer, kizárólag a régóta fennálló használaton alapuló, meghatározott javallatokra alkalmazandó
Vény nélkül kapható gyógyszer

Linex® Forte élőflórát tartalmazó kapszula

28 db

2 305 Ft

82,3 Ft/db
Több milliárdnyi élőflóra sejtet tartalmaz, melyre a bélflórának az antibiotikum kezelés első napjától szüksége lehet
Sandoz Hungária Kft.,
1114 Budapest, Bartók Béla út 43-47.
Speciális – gyógyászati célra szánt – tápszer

Advil® Cold Rapid 200 mg/30 mg lágy kapszula

20 db

1 715 Ft

85,8 Ft/db
Csökkenti a lázat, mérsékli az orr és az orrmelléküregek dugulását, csillapítja a fájdalmat és gyulladáscsökkentő hatású
Vény nélkül kapható gyógyszer

A kockázatokról és a mellékhatásokról olvassa el a betegtájékoztatót, vagy kérdezze meg kezelőorvosát, gyógyszerészét!

* A kockázatokról olvassa el a használati útmutatót, vagy kérdezze meg kezelőorvosát!

Szavazzon kedvenc fotójára, és segítse hozzá a fotó készítőjét az 5 db Neuzer városi kerékpár egyikéhez a Neuzer Kerékpár Kft. felajánlásával.

A szavazatával most plüsskígyót nyerhet!
Nincs más dolga, mint az Önnek tetsző kép alatt kiválasztani, hogy szeretne nyerni, majd (regisztrálni, és) bejelentkezni az oldalra, és leadni a szavazatát!
Szavazatával bekerül a „kalapba”, melyből a kihúzott játékosok plüsskígyót nyernek!

Ha nem szeretne nyerni, a szavazatát úgy is leadhatja, csak egy e-mail címet kérünk, melyre egy megerősítő üzenetet küldünk.

Naponta egy képre csak egyszer szavazhat, de akár több képre is ledhatja szavazatát!

A képekre 2017. november 30-án éjfélig szavazhat!

Megnézem a képeket » Mi ez a játék? Részletek és szabályok »

Hírlevél feliratkozás

A hírlevélküldő szolgáltatás – rajtunk kívülálló okok miatt – nem támogatja a Freemail-es és Citromail-es címeket, hibák léphetnek fel!
Kérjük, használjon más e-mail szolgáltatót (pl: gmail.com)!
Felhasználási feltételek, adatkezelés »

Aktuális magazinunk

Magazin címlap Megjelent a Szimpatika magazin 2017. novemberi száma!

Ingyenes magazinunkat kérje gyógyszerészétől a Szimpatika emblémával ellátott gyógyszertárakban! A korábbi számokat ide kattintva érheti el