Szimpatika – Kémcsővel és vákuummal főznek a szakácsok

Persze a gasztrobloggerek lelkes olvasói ezeket az elkészítési eljárásokat hátulról előre visszamondják, cikkünk nem is nekik szól, hanem azoknak a lelkes laikusoknak, akik csak érteni szeretnék, mit tálalnak eléjük.

Confit, konfitálni, konfitált bármi:


Természetesen a franciák találták fel ezt az ételkészítési eljárást. A technika Baszkföldről származik, és később az egész világon elterjedt. A libák húsát próbálták sikeresen ilyen módon hosszabb távra megőrzi. Egyszerűen lefordítva az eljárás lényegét, a húst saját zsírjában alacsony hőfokon (80 °C) főzzük sokáig, majd ugyanebben a zsírban tesszük el.

Hagyományosan kacsa vagy libacomb a kiindulási alap, de mostanában bármilyen húst konfitálnak. A Bock bisztróban például kiváló konfitált kacsamellet készítenek.


Sous Vide



Minden gourmet étterem ezzel a technikával igyekszik elkápráztatni a vendégeit. Nyugat-Európában néhány éve alkalmazzák, nálunk nemrég tűnt fel, de hamar a gasztro fórumok előkelő helyén találta magát.

Egyszerűen lefordítva vákuum alatti főzést jelent. A kívánt húsfélét egy zacskóba téve vákuum alá kell helyezni. Az így elkészített helyes kis csomagot sok-sok óráig kell főzni vagy sütni. Ehhez természetesen kell egy külön konyhagép, mely Clifton-berendezés névre hallgat, és a helyes hőfokról gondoskodik.

Nem nagy ördöngösség, és mégis.




Alacsony hőfokon való sütés

Rumfold grófja nagy gourmand volt, neki lehetünk hálásak a technikáért. A gróf gyakran szembesült azzal a problémával, hogy az elé tett hús rágós volt. Egy véletlennek köszönhetően egy adag hús a sütőben maradt, és amikor előkerült, szén helyett egy felséges, omlós húsdarabot talált a tálban. Téves lenne azt gondolni, hogy csak a gróf jött rá az alacsony hőfok nyújtotta lehetőségekre. A hamuban készülő ételek világszerte ismertek, elég csak a sóletre vagy a töltött káposztára gondolni.

Az alacsony hőfok tényleg alacsonyat jelent, 80 fokot szoktak megcélozni. Ennek oka, hogy a húsban lévő fehérje 50 celsius fok körül kezd kicsapódni, de ez a hőfok a kórokozóknak is kedvez. 100 fok fölé viszont nem érdemes tekerni a sütő gombját, mert az már szárító hatású. A profik a 65 fokot célozzák meg, de halaknál ennél alacsonyabbra is állíthatjuk a hőfokot. A hosszú sütési idő jelenthet 6-24 órát is.

Molekuláris konyha: kémcsövek és titokzatos porok a lábasok közt


Ez magyar találmány, Kürti Miklós fizikus nevéhez köthető. Kürti nem kevesebbet tett, mint bevitte a fizikát a konyhába.
A fizikus, aki főleg a termodinamikát kutatta, az élelmiszerekkel is szívesen kísérletezett. Híres előadásában egy szelet húst injekciózott be friss ananászlével. Az ananászban lévő bromelin segítségével a hús rekord idő alatt készült el.

A technológia lényege, hogy az élelmiszerek halmazállapotát megváltoztatva hoznak létre néha egészen bizzarnak tűnő ételeket. A szakácstársadalomban Ferrán Adria, az Elbulli chéfje terjeszette el, és azóta meghódította a világ éttermeit.

Az állítólag természetes hozzávalók, mint az agar-agar, az alginát kalcium-klorid, vagy a szójalecitint és számos más titokzatos por segít előállítani a különleges struktúrákat. Kedvenc hozzávalómmal kaviárt tudunk készíteni bármilyen folyadékból, de a babérhab, lecsófagylalt, vagy a zellerpor is vonzó lehetőség lehet.

A Culinarisban lehet kapni alapkészletet, kisérletezésre tökéletes.

Hová menjünk, ha meg akarjuk kóstolni?

Legautentikusabb az El Bulli étterem Spanyolországban, de oda bejutni maga a csoda. Évente 8000 vendéget fogad az étterem, a helyre vágyók száma ennek százszorosa. A costa brava-i étterem évente csak fél évet tart nyitva, a maradék fél évben Adrian új recepteket alkot. Az őrület különösen nagy, mióta az őrült spanyolnak titulált chef bejelentette, hogy 2011-ben bezárja éttermét.

Londontól egy órányira található a Heston Blumenthal nevével fémjelzett Kövér Kacsa étterem. A szintén három Michelin csillagot besöpört helyen ajánlott a csiga zabkása, vagy a szalonnás tojásfagylalt. A menü 50.000 Ft-tól indul.

Ha országhatáron belül gondolkozunk, érdemes leugrani Hajdúszoboszlóra, ahol Németh László chef tízfogásos menüjét lehet megkóstolni. A vacsora ára mindössze 5500 Ft, ami mutatja a főszakács megszállottságát, hogy megismertesse a vendégekkel ezt a különös gasztro-világot.
Ha érdekel, katt.

Ha megfogott a gasztrovilág, az egyik legjobb blog a témában, a szakácsok által is sűrűn látogatott Bűvös szakács, melyet Molnár B. Tamás gasztroszakértővé avanzsált újságíró és Bittera Dóra neve fémjelez.